Page 74 - Fin de sciècle patisserie

62
Aantekeningen
Abricoteren: bestrijken met abrokozenmoes.
Afslappen: spijs met eiwit en/of water vermengen zodat het soepeler wordt.
Aluin: werd gebruikt als rijsmiddel, komt ook voor in bakpoeder.
Amandelen en hazelnoten worden normaliter voordat ze fijngedraaid worden 18 minuten in een oven van 180˚ C verwarmd.
Familie maken: voorzichtig mengen van twee produkten. Meng een beetje van het ene - vaak luchtige - produkt door het andere en schep vervolgens het geheel door elkaar.
Glaceren: bestrijken met glazuur (100 gram poedersuiker met 20 gram water). Voor het glaceren altijd eerst abricoteren.
Greinsuiker: een grove suikersoort dat meestal als garnering wordt gebruikt.
Groene en blanke zeep: dit werd, net als Marseillaanse zeep, gebruikt als emulgator. Het maakt het deeg brosser.
H.meel: Hongaars meel is 'patentbloem' met een eiwitgehalte van 10-12%.
1 kan: 1,2 liter
Karmijn: rode kleurstof, gewonnen uit de vrouwelijke Cochinilleluis. E120.