Page 22 - La Provence 2017

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QuelRle huile d’olive
Nectar symbole de la Provence, on trouve de l’huile d’olive dite “de Provence” un peu par-
tout sur les marchés, sur les éta- gères de grands ou petits magasins. Mais qu’y a-t-il vraiment dans les bouteilles ? Quelle huile pour quelle utilisation, nous allons vous donner quelques conseils simples à suivre.
DE L’OLIVE À L’HUILE
Après la cueillette, les olives sont acheminées vers le moulin où elles sont lavées et broyées. On obtient une pâte que l’on malaxe pendant environ trente minutes. Elle est alors acheminée vers le décanteur où l’on séparera le solide (grignon) du liquide (huile + eau). L’ultime étape consiste à séparer l’eau de l’huile. Pour ce faire, on utilise une centrifugeuse. L’opération prend environ trois heures. L’huile est alors acheminée dans des cuves en inox, où elle décante plusieurs semaines.
• Huile d’olive. Ce terme ainsi présenté est en fait un mélange d’huile raf née et d’huile d’olive vierge. Elle contient alors 1,5% d’acide oléique. Cela ne veut pas dire qu’elle est mauvaise mais elle manque de goût, nous vous conseillons de l’utiliser pour la cuisson en cuisine.
UNE AOC (AOP) PROVENCE, POUR NE PAS SE TROMPER
Tout le territoire de la Provence Verte peut prétendre à l’AOC Provence, mais pour cela, l’huile doit répondre à des critères précis.
Comme pour le vin, l’huile obtenue l’est en fonction de la ou des variétés des oli- ves, du terroir, du savoir-faire des pro- ducteurs et des mouliniers. Une AOC, c’est d’abord et avant tout une identité, avec ses spéci cités, ses originalités.
Ainsi, ces mentions et la démarche professionnelle qu’elle consacre sont reconnues et protégées au plan Eu- ropéen et International. Elles sont régies par des cahiers des charges précis et codi és par les usages propres à chaque appellation.
Amusez
su
ma table ?
LES DIFFÉRENTES QUALITÉS D’HUILE
• Vierge extra qui contient maximum 0,8% d’acide oléique.
• Vierge qui contient maximum 2% d’acide oléique
•Vierge courante qui contient maximum 3% d’acide oléique.
• Vierge lampante qui contient plus de 3,3% d’acide oléique et qui ne peut être consommée qu’après avoir été raf née. Elle sera appelée huile d’olive raf née.
vous !
HUILE D’OLIVE, HUILE PRODIGIEUSE
Lors de cette visite dans une coopérative oléicole, vous apprendrez les différentes étapes de fabrication : depuis l’arrivée des olives jusqu’au précieux liquide, en passant par le lavage, broyage, pressurage et la décantation. La visite sera clôturée par une dégustation.
A partir de 1,50€.
Réservation obligatoire dans votre of ce de tourisme.