Page 52 - bnd june 24

C12
Cocina y ComidasMiércoles 24 Junio 2015
Cómo es la auténtica salsa boloñesa
Que la italiana es una de
las más grandes cocinas del
Occidente cristiano es algo
que nadie que tenga mediana
idea de estas cosas osa poner
en duda. De hecho, la cocina
italiana estuvo a la cabeza
de Europa durante mucho
tiempo, hasta que, ya en el
siglo XVIII, cedió su cetro
continental a la francesa.
Parte de la culpa de esa nueva
primacía la tuvieron dos pre-
cursoras italianas, reinas con- se ubican ciudades tan cono-
sortes de Francia, ambas de la
ilustre familia florentina de
los Medici: Catalina y María.
La primera se casó con el rey
Enrique II cuando este aún
era Delfín y ejerció la regen-
cia durante la minoría de su
nieto, Carlos IX.
María fue la segunda esposa
de un rey muy “gastronómi-
co”, el primer Borbón que
ocupó el trono de San Luis:
Enrique IV. Se cuenta que la
refinada aristócrata floren-
tina sufrió lo suyo con los
“aromas” que desprendía su
marido. En aquella época la
higiene personal no se en-
tendía como ahora y encima
al rey le gustaban mucho las
comidas condimentadas con
Pollo oriental con vegetales
Ingredientes(6 personas)
•4 Pechugas de pollo de-
shuesadas y cortadas en tiri-
tas
•1 Paquete de cebollines
cortados en tiritas (la parte
blanca y la verde)
•2 Zanahorias cortadas en
tiras
•2 Pimentones rojos cuadra-
dos en tiras
•1 Paquete de frijolitos chi-
nos
•2 Cdas. de jengibre fresco
rallado
•4 Cdas. de salsa de soya
•6 Dientes de ajo machacado
•3 Cdas. de aceite de girasol,
de maíz o de soya
•3 Cdas. de semillas de ajon-
jolí tostadas
•1 Ají picante (opcional)
•Sal al gusto
ajo.
A pesar de ser florentinas,
la verdadera capital gas-
tronómica de Italia es Bolo-
nia. Ya en el siglo XII se habla que ofrece el gran cocinero
de ella como de Bologna, la
crassa.
Bolonia es la capital de una
región interesantísima para
los gastrónomos, que no de-
ben dejar de visitar cuando
viajen a Italia. Se trata de la
Emilia-Romagna, en la que
cidas por sus productos de
primera calidad como Parma
(piensen en el jamón, en el
queso parmesano) o Móde-
na, hoy sinónimo de vinagre
de calidad.
Bolonia da nombre a dos co-
sas de comer conocidas e im-
itadas en el mundo entero:
la mortadela, que cuando es
realmente boloñesa es un
embutido espléndido, y la
salsa más usada para condi-
mentar la pasta: la boloñesa.
El problema es que abundan
en el planeta malas copias de
esa mortadela y, en cuanto a
la salsa, todo el mundo llama
“boloñesa” a la compuesta de
•Utensilio: Un wok oriental
Preparación
Cortar las pechugas de pollo
en tiritas gruesas o julianas.
Aliñarlas con ajos machaca-
dos y salsa de soya. Cortar
todos los vegetales en tiri-
tas: cebollines, zanahorias y
pimentones. Calentar en el
wok, agregar el aceite y freír
por partes. Primero, cocinar
el pollo en tirita y apartarlo.
Luego, los vegetales separa-
dos respectivamente. Dejar
de último los frijolitos. De-
ben quedar duritos.Todos
los ingredientes se unen en
el wok. Agregar la soya y el
jengibre rallado. Cocinar por
quince minutos.Al servir, es-
polvorear con semillas tosta-
das de ajonjolí. Acompañar
con arroz blanco.
carne picada y tomate. Y es
bastante más.
La verdadera
La que sigue es la fórmula
y cocinólogo italiano del XIX
Pellegrino Artusi en su libro
La scienzia in cucina o l’arte
di mangiar bene, publicado
en 1894. Se le considera el
padre de la cocina italiana
moderna, al menos hasta
la irrupción en Italia, de la
mano de Gualtiero Mar-
chesi, de las innovaciones de
la nouvelle cuisine del otro
lado de los Alpes.
Para cuatro personas sugiere
350 gramos de pasta. Hay
que cortar en daditos unos
150 gramos de carne magra
de ternera. Por otro lado,
deberán picar muy fino 50
gramos de panceta junto con
la cuarta parte de una cebolla
normal, media zanahoria y
dos tallos de apio blanco.
Todo esto se pone al fuego
con 40 gramos de mantequil-
la y la carne, y se le hace to- con higaditos de pollo, setas,
mar color durante más o me-
nos un cuarto de hora. Artusi
prescribe añadir entonces
Mofongo de yuca y camarones
Ingredientes(6)
•500 g de yuca pelada y pi
cada
•1 taza de aceite de oliva
•8 dientes de ajo machaca-
dos
•Sal y perejil fresco picado
•500 g de camarones sin piel
CUIDA TU FIGURA
una pizca de harina y medio
cazo de caldo, salpimentar,
incorporar un aire de nuez
moscada si gusta y cocer todo
ello, en cazuela tapada y a
fuego bajísimo, durante una
hora y tres cuartos aproxima-
damente.
Hay que vigilar la cocción,
para añadir, si fuere necesa-
rio, un poco más de caldo.
Tengan en cuenta, para la
cocción, que en tiempos de
Artusi no existían las ollas
rápidas.
Por otro lado, hay que cocer
la pasta según arte y colarla
sin dejarla seca del todo, es
decir, procurando que pase a
la sopera algo así como una
o dos cucharadas del agua de
cocción. Se rallan sobre la
pasta 50 o 60 gramos de par-
mesano, se vuelca encima la
salsa... y se sirve.
Esos son, básicamente, los
maccheroni bolognese. Na-
die les impide usar la salsa
con spaghetti, ni ilustrarla
trufa. Ustedes mismos. Una
salsa para disfrutar la pasta.
Tomado de ElObservador
•Aceite para freír
Preparación
Hervir la yuca en agua con
sal, hasta que ablande.
Escurrirla, cortarla en trozos
y freírla en aceite caliente,
hasta que dore.
Sudar los ajos machacados en
aceite de oliva y agregar pere- Ponga la mezcla en una ca-
jil picado.
Machacar la yuca en un
mortero, junto con el aceite
con ajo y perejil.
Agregar sal al gusto.
Cocinar los camarones en
agua con sal, por tres minu-
tos.
Utilizar un cilindro de metal
para presentar en el plato.
Encima, colocar los cama-
rones. Rociar con un poco
del aceite con ajo y perejil.
Tomado de Estampas
Croque
Monsieur
Light
Ingredientes
- 20g de harina de maíz
- 8floz de leche semide-
scremada
- Pimienta recién molida
- 50g de queso gruyere
rallado
- 20g de queso parmesano
rallado
- 4 rebanadas de pan in-
tegral
- 50g de jamón muy del-
gado
- 3 tomates rebanados
- Mostaza Dijon
- Servir con ensalada verde
crujiente y aderezada
Información nutricional
Valor Energético (Calo-
rías) 235cals /kJ
Proteínas 14.1g
Carbohidratos 23.4g
Azúcares 4.6g
Grasas Totales 10.1g
Grasas Saturadas 4.8g
Fibra 2.3g
Sodio 0.5g
Frutas y verduras 135g
Preparación:
Ponga la harina de maíz en
un refractario.
Añada 1 cucharada de
leche fría. Mezcle la harina
de maíz con la leche usan-
do un tenedor.
Asegúrese de que la mez-
cla quede uniforme.
Caliente el resto de la leche
en una cacerola y póngala a
hervir.
Vacíe poco a poco la leche
caliente sobre la mezcla de
harina de maíz, agite con-
stantemente.
cerola limpia y caliente un
poco mientras agita con-
stantemente.
Retire la cacerola del
fuego, Añada la mitad
del queso parmesano y el
queso gruyere y agite hasta
que se derritan.
Sazone con la pimienta.
Tueste ligeramente el pan,
unte un poco de mostaza,
ponga el jamón y el tomate
rojo rebanado y cubra con
la salsa.
Espolvoreé el queso
gruyere restante y cocine a
la parrilla hasta que se for-
men burbujas en el queso
y se dore un poco. Toma-
do de Nestle