Page 171 - Elaboracionn_acabado_de_platos_MF1053_2
P. 171
CAP. 3 | Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
relativa del 88%. Se procede después a dar la vuelta a la pila de forma que las
piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario.
Jamones en salazón.
El postsalado
Una vez pasado el periodo de salado el jamón necesita otro periodo conoci-
do como de equilibramiento o postsalado, donde por difusión la sal penetrada
en el jamón se distribuye uniformemente.
La duración de este equilibramiento dependerá del contenido en grasa de
la pieza, siendo lo habitual entre 40 y 60 días.
Importante
Tras el salado el jamón necesita otro periodo conocido como de equilibramiento o postsalado,
donde por difusión la sal penetrada en el jamón se distribuye uniformemente.
| 165
