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CAP. 1 | Utilización de equipos, utensilios y géneros
para elaboraciones a la vista del cliente

De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición:

■ Cebollero. Esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de
pescados, etc.
■ Deshuesador. Para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos
para filetes, etc.

■ Fileteadores.
■ Puntilla. Ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas,
etc.
■ Cuchillo de sierra.
■ Cuchillo para trinchar.
■ Chaira para afilar.

La ergonomía de un cuchillo es muy importante pues se puede trabajar
muchas horas con él, por lo que una buena adaptación es fundamental. Pero
tendremos también en cuenta la facilidad de limpieza del mismo pues, como
norma común de higiene en la cocina, hay que limpiar bien todos los utensilios
para que no queden restos, incluso en sitios donde es difícil llegar. Por todo
esto a la hora de adquirir un cuchillo se debe elegir una herramienta de una
sola pieza, que no presente irregularidades y además se adapte perfectamente
a la mano.

El mercado japonés nos ofrece cuchillos muy atractivos y tradicionales con
el mango de madera, pero hay que tener en cuenta que éstos son muy poco
higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan en
ella.

Otro aspecto a tener en cuenta es el punto de gravedad del cuchillo. El
cuchillo ideal será el que tenga el punto de gravedad al final del mango y co-
mienzo de la hoja.

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