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PROSCIUTTO DI PARMA
Romagna, la Lombardia, il Veneto ed il Piemonte.
Viene poi convogliato nella zona tipica per essere lavorato in modo da diventare un signore prosciut- to e di meritare quel nome e quel marchio.
IL TERRITORIO OTTIMALE: “LA ZONA ELETTA”
Solo se vengono qui portati a per- fezionarsi, nel territorio pedemon- tano e montano della provincia di Parma, fino a un’altitudine che non superi i mille metri, possono diventare prosciutti “di Parma”.
I naturali confini della “zona elet- ta” sono: a nord la Via Emilia, a est il fiume Enza, a ovest il torrente Stirone. E i trentatre comuni del- la zona hanno nomi di eleganza storica e nobiliare come Neviano degli Arduini, Sala Baganza, Vara- no de’ Melegari, ma anche grassi come Langhirano, che è la capita- le, il cuore della maturazione del prosciutto e come Lagrimone.
La ragione importante è che solo qui arriva l'aria di mare della Ver- silia che, dopo essere andata a profumarsi fra gli olivi e i pini del corridoio naturale fra le Apuane e l'Appennino ligure (la val di Ma- gra), si asciuga perdendo il salma- stro, acquistando sentore di bosco al passo della Cisa e, viaggiando verso il Po, raggiungendo come una carezza le colline parmensi dove i prosciutti l'attendono. Dobbiamo riconoscere che il pro- sciutto è, in gran parte, un pro- dotto d'aria perché l'aria, fine e asciutta, è il dato che lo rende in- confondibile.
Del resto, la sua fama risale fino all'epoca romana. Infatti già Ver- rone, nel primo secolo avanti Cri- sto, ci parla sia dell'allevamento dei suini che della conservazione delle loro carni in questa zona.
LA SUA LAVORAZIONE
Ma ci sono voluti molti secoli per affinare l'arte della conservazio-
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