Page 62 - Giugno/Luglio_offline_v2.indd
P. 62
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE
UN’ECCELLENZA RICONOSCIUTA
NEL MONDO INTERO
Il 2013 si è chiuso con un giro d'affari alla produzione pari a 330 milioni di euro.
Le esportazioni sono rtimaste sostanzialmente stabili, quantifi- cabili nel 13% dei volumi vendu- ti complessivamente.
L'export ha preso per il 60% la via dei paesi europei (prevalen- temente Austria, Belgio, Francia, Germania, Regno Unito, Sviz- zera), ma ha raggiunto valori importanti anche in Australia, Giappone e Usa. Altro dato mol- to significativo, apiù rilevante se considerato nell'ambito della congiuntura economica, è sta- ta la crescita netta di prosciutto affettato in vaschetta. E’ stata certificata la vendita di svariati milioni di confezioni, pari a oltre il12% della produzione totale.
fettuata mediante un osso di cavallo, e la battitura, ovvero percussione della cotenna:
operazioni particolarmente delicate e importanti, neces- sarie per monitorare l'evolu-
zione del prodotto.
L'intera fifiliera produttiva
(allevamenti, macelli, pro- duttori e confezionatori) deve rispettare rigoro- samente una serie di regole, rese obbli- gatorie dalla leg- ge italiana e dalle regole dell'Unione Europea, che costi- tuiscono il Discipli- nare di Produzione, e deve sottostare a un severo sistema di controllo attua- to da una struttura esterna rispet- to al Consorzio, l'Istituto Nord Est Qualità (INEQ), autorizzato diretta- mente dal Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali.
Il Consorzio invece svolge attività di vigilanza, in qualità di “organi- smo di tutela” da oltre venticinque anni, per difendere la Denomina- zione in Italia e nel mondo (sono oltre mille i punti vendita control- lati ogni anno), affinché non si ve- rifichino abusi o usi illegittimi del nome, marchio e segni distintivi della DOP.
INCONFONDIBILE SAPORE
Non appena tagliata, una fetta di San Daniele è di colore rosso-rosa- to nella parte magra e bianco can- dido in corrispondenza del grasso. L'aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura; è possibile ricono- scere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d'orzo.
Il sapore delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole e appagante sensa- zione in bocca.
Alla masticazione la fetta è tenera, tanto da sciogliersi in bocca.
Per quanto molto gustoso, il Pro- sciutto di San Daniele è una ricetta in sé, che richiede ben pochi com- plementi e generalmente si ac- compagna preferibilmente con un vinello bianco secco, non troppo aromatico.
Si adatta mirabilmente, però, an- che a elaborazioni gastronomiche più complesse.
Per quanto attiene i suoi valori nutrizionali, costituisce un'otti- ma fonte di proteine nobili e di alta qualità oltre che di vitamine e minerali.
LO ZAMPINO LO RENDE INCONFONDIBILE
Il segno distintivo per eccellenza del Prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio che è impresso sulla cotenna, costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizza- zione del prosciutto con le let- tere SD al centro, e dal codice numerico di identificazione del produttore.
Alla vista il San Daniele si ricono- sce dalla presenza dello zampino e dalla sua forma, che ricorda quella di una chitarra.
Per la perfetta tracciabilità di ogni coscia, sulla cotenna, sono visibili marchio e tatuaggio d’i- dentificazione dell'allevamento, timbro a fuoco del macello e sigla DOT con giorno, mese e anno d'inizio della lavorazione da cui é ricavabile il tempo di stagionatura.
62 Piaceri d’Italia
