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Un grande magazzino, idoneamente areato per la stagionatura
Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagiona- to, con caratteristiche uniche
e irripetibili, dovute all’ambiente geografico, che include fattori na- turali e umani.
Nel 1996 è stato riconosciuto dall'Unione Europea, come pro- dotto a Denominazione di Origine Protetta - DOP.
Viene prodotto, solo ed esclusi- vamente a San Daniele del Friuli, dalle 31 aziende aderenti al Con- sorzio.
San Daniele sorge al centro del Friuli Venezia Giulia ed un comu- ne della provincia di Udine che si estende su un territorio di circa 35 kmq e conta poco più di 8 mila abitanti.
Si trova nel cosiddetto “Anfitea- tro Morenico”, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare ove si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall'Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento, che lambisce la collina, agisce da ter- moregolatore naturale.
Ciò crea le condizioni ottimali per la stagionatura: un microclima ideale che permette di conservare perfettamente la carne solo grazie al sale marino, senza uso di alcun additivo.
Per la preparazione non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante e il suo processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli; la ecnologia si è limita- ta a migliorare l'organizzazione e la movimentazione del prodotto all'interno dei prosciuttifici.
Il prosciutto di San Daniele è rica- vato solo da cosce di suini italiani provenienti dai 4.200 allevamenti autorizzati, ubicati nelle dieci re- gioni del Centro-Nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lom- bardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, lazio, Abruzzo) come previsto dal disci- plinare DOP.
l suini, alimentati secondo una “dieta” a base di cereali nobili e siero di latte, allevati con metodi salutari che rispettano il loro be- nessere devono pesare mediamen- te 160 chili ed avere almeno nove mesi al momento della loro macel- lazione.
Le cosce, che devono avere un peso non inferiore a 12 chilogram- mi, arrivano a San Daniele in me- dia entro 48 ore dalla macellazione e non devono pesare meno di 12 Kg.
Sempre le cosce vengono subito sottoposte a un controllo prelimi- nare di conformità e conservare lo
"zampino" che, oltre a rappresen- tare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere la loro in- tegrità biologica e agevola il dre- naggio dell'umidità.
ESISTE UN RIGOROSO DISCIPLINARE
Le fasi di lavorazione si svolgo- no all'interno dei 31 prosciuttifici aderenti al Consorzio secondo quest'ordine: raffreddamento e rifilatura (per favorire la perdita di umidità e conferire alle cosce la tradizionale forma), salatura, pres- satura (fase tipica ed esclusiva del San Daniele, che permette di far penetrare meglio il sale e dare alla carne una consistenza migliore), riposo (le cosce salate rimangono a riposo fino al quarto mese dall'i- nizio della lavorazione), lavaggio e asciugamento; sugnatura (ovvero applicazione sulla porzione non coperta dalla cotenna, per man- tenerla morbida, di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso), stagionatura (che deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione), marchiatura che avviene dopo 13 mesi di stagiona- tura.
Lungo l'intera lavorazione vengo- no effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura, ef-
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