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FORMAGGI NOBILI
La sua zona di produzione è piut- tosto vasta, perché si estende a una buona parte della Valle Pada- na. Questo formaggio si produce infatti in provincia di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Tori- no, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Lodi, Mantova (a sinistra del Po), Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna (alla destra del Reno), Ferrara, Forlì, Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini.
I periodi di stagionatura delle sue forme che vengono poi messe in commercio, sono differenti, ma sostanzialmente tre.
Il prodotto più giovane che vie- ne commercializzato in genere come Grana Padano, lo si può identificare dal caratteristico mar- chio a fuoco sulle forme intere e dalla losanga gialla (riproduzione del marchio) sul preconfezionato grattuggiato o in pezzi.
La stagionatura va dai nove ai se- dici mesi, e sebbene si presti an- che a essere grattugiato il Grana Padano è particolarmente indica- to per un consumo da pasto. Esiste anche il Grana Padano DOP: il logo è completato dal te- sto “oltre 16 mesi”.
Il formaggio prodotto risulta mol- to adatto ad essere grattugiato, considerando la stagionatura prolungata, pur essendo perfet- tamente idoneo per un consumo da pasto.
Sono particolarmente evidenti la tipica struttura granulosa della pasta e la frattura a scaglia, carat- teristiche che si accentuano con il progredire della stagionatura e con la riduzione dell'umidità che essa comporta.
Il più pregiato della golosa “tria- de” è il Grana Padano DOP “ri- serva”, che vanta una stagionatu- ra superiore ai venti mesi. Si tratta di un formaggio con caratteristi-
che di grande pregio, seleziona- to con un esame approfondito dell'aspetto esterno della forma, il colore, la struttura della pasta e le caratteristiche organolettiche.
Il tipo “riserva” costituisce una selezione dedicata ai consumatori attenti ed esigenti, che si distin- guono per una cultura gastrono- mica sofisticata, per la ricerca dei prodotti di eccellenza.
Come formaggio da pasto o an- che grattugiato è in grado di raggiungere stagionature partico- larmente prolungate (fino a ven- tiquattro mesi e oltre) acquisen- do un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare mai aggressivo.
Il Grana Padano è pur sempre una scelta da veri intenditori e da gourmet.
A TUTELA DELLA QUALITÀ DA OLTRE 50 ANNI
Da oltre cinquant'anni Il Consorzio Tutela Grana Padano riunisce stagiona- tori e produttori del formaggio Grana Padano per garantire il rispetto della tradizionale ricetta, come esige il Disciplinare di produzione e l'alta qualità garantita di ogni forma.
Il Consorzio, su incarico del Ministero Politiche Agricole e Forestali, svolge funzioni di tutela, promozione, valorizzazione, vera informazione del con- sumatore, cura generale degli interessi relativi alla denominazione, com- presa la collaborazione alla tutela, alla vigilanza e alla salvaguardia della DOP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della denominazione e comportamenti vietati comunque dalla legge, in ogni fase della produzione, trasformazione e commercio.
(Per ulteriori informazioni: www.granapadano.it)
80 Piaceri d’Italia