Page 42 - piaceri d'Italia giugno 2021

SALUMI
di certificazione che lo accompa- gna dal laboratorio di produzione sino alla fine della stagionatura Le caratteristiche di riferimento in funzione del del diametro e e e e e e del del perio- do di stagionatura sono varie CONSISTENZA
L’impasto tenero e e e compatto non deve mai presentare spazi vuoti e e e e e e deve essere morbido al tatto ASPETTO AL TAGLIO
Di colore rosso vivo con presenza della parte grassa bianca perfet- tamente assenza di parti connet- tivali e e e e zone rancide e e e e di corona esterna ingiallita PROFUMO
A seconda del periodo di stagio- natura il prodotto presenta pro- fumi speziati più o o meno marcati lievi sentori di muffa e e e fragranza crosta di pane alterni aromi er-
bacei di di legno verde e e e e e di di mimosa Delicati indizi di di riferimento alla cantina di stagionatura Assoluta assenza di di di lezzo di di di suino e e e di di di tut- te te le le puzze sgradevoli legate alla cattiva lavorazione pulizia e e e negli- gente conservazione SAPORE
Dolce e e e delicato con aroma fra- grante e e e un retrogusto molto caratteristico leggermente ama- rognolo che è strettamente con- dizionato dal periodo di di stagiona- tura Non deve esistere spiccato indizio di di aglio CONSORZIO DI TUTELA DENOMINAZIONE D’ORIGINE D D D O O O O Con l’adesione di 29 produttori nel 1984 venne creato per tute- lare il il prodotto il il “Consorzio di Tutela” che poi chiese e e e e e e e e otten- ne ne la la la definizione di di “Salame di di Varzi” in seguito è stato richie- sto all’Unione Europea il mar- chio “DOP” che sottolinea la dipendenza esclusiva del prodotto dall’area geografica di riferimen- to Si fa rientrare in tale categoria solamente il prodotto la la cui realiz- zazione e e e stagionatura avvengo- no nell’area compresa fra quindici Comuni della provincia di Pavia Eccoli: Bagnaria Brallo di Pregòla Cecima Fortunago Godiasco Menconico Montesegale Ponte Nizza Rocca Susella Romagnese Santa Margherita di Staffora Val di Nizza Valverde Varzi e e e Zavat- tarello Il salame di Varzi si ottiene solo ed esclusivamente da maiali italiani allevati allo stato semibra- do in Lombardia Emilia Roma- gna e e e e e e Piemonte Lo chef Daniele Reponi consiglia un panino con con il salame di di Varzi Prima di di tutto utilizziamo un pane di grano te- nero farina tipo zero tagliando- lo a a a a fette Prima di fare il panino mettiamo a a a a a marinare a a a a a crudo un cetriolo dopo averlo pelato e e e e ta- gliato a a a a a lamelle con un pelapate aggiungiamo un un pizzico di sale olio extravergine di di oliva e e e e e aceto di di mele mischiamo e e e poi lasciamo a a a a riposare per circa dieci minuti Nel frattempo iniziamo la composizio- ne del nostro golosissimo panino: sopra la fetta di pane poniamo un po’ di di di “Songino fresco” dopo adagiamo le fette di di di “Salame di di di Varzi” tagliate a a a a a a a a a coltello con incli- nazione di di 45 gradi rigorosamen- te Giunti a a a a tal punto prendiamo le le “Lamelle di di Cetriolo” messe in in marinatura precedentemente poi le stendiamo sopra il salame Per finire la composizione del pa- nino ligi ai sapori lombardi vanno utilizzate delle listarelle di di “Salva Cremasco” e e e e e e e e infine lo chiu- diamo con l’altra fetta di di pane Un prelibato panino che non aspetta altro che un morso per es- sere assaporato 42 Piaceri d’Italia