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PREPARAZIONE
Per la parte magra, appunto di color rosa, si utilizzano carni pro- venienti dalla muscolatura stria- ta. Il taglio principale è ottenuto per lo più dalla spalla.
Per i lardelli (di colore bianco) si utilizza, come detto, la parte grassa, più consistente e pregia- ta del maiale: il grasso di gola. In ogni caso, si tratta prevalen- temente di acidi grassi monoin- saturi, quelli cioè più idonei e meno dannosi per il nostro or- ganismo.
Le componenti di carne così ot- tenute, vengono sottoposte a sgrassatura ed omogeneizzazio- ne. La miscela risultante viene immessa all’interno dell’impian- to di triturazione che riduce la granulometria dei diversi com-
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