Page 36 - settembre

MORTADELLA
ponenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente.
La piastra finale di uscita deve avere fori di diametro non su- periore ai 0.9 mm. La massa raf- finata così ottenuta non viene sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatu- ra non deve essere maggiore di +1°C.
A questo punto si aggiungo- no i lardelli che in primo luogo vengono privati della cotenna, tagliati a cubetti, scaldati e poi sottoposti a un lavaggio con ac- qua calda (circa 40 °C).
Una volta pronti, con l’aggiunta
di sale, grani di pepe, spezie e aromi naturali, i lardelli sono di- stribuiti in modo uniforme in tut- to il salume e nella proporzione preferita (minimo 15% secondo il Disciplinare di produzione della Mortadella Bologna IGP).
La fase più delicata è quella della cottura, che avviene in stufe ad aria secca, fino al raggiungimen- to di una temperatura minima del prodotto di 70°C.
Segue un rapido raffreddamento fino a che la temperatura, all'in- terno del prodotto, scenda al di sotto di 10°C. Ora, la Mortadella Bologna IGP è pronta!
PISTACCHIO
O NON PISTACCHIO?
Il disciplinare ammette ambedue le varianti, cioè con o senza pi- stacchio.
Storicamente nel bolognese e nel Nord Italia la tendenza è quella di preferire la Mortadel- la Bologna IGP senza pistacchi, mentre a Roma o nel centro e sud dell’Italia la nota verde dei pistacchi nella Mortadella Bolo- gna IGP è davvero irrinunciabile. In ogni caso, verrebbe da dire, “buona mortadella a tutti”!
36 Piaceri d’Italia