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Febbraio 2022 61
SI MACELLAVA
PER SOPRAVVIVERE
I
I
salumi caratterizzano la quasi totalità delle regioni italiane cia- scuna con la propria tradizione norcina Si potrebbe dire tutte ma meno una: la Liguria Il terri- torio ligure infatti così stretto tra il mare e e i i i i i monti non ha mai visto un grande sviluppo dell’alleva- mento intensivo né conseguen- temente l’uso di carni bovine e e e e e suine La principale area in in in cui tut- te te le famiglie tenevano il bestiame è sempre stata l’entroterra Quel- le colline e e e e e quei monti dove si so- pravviveva integrando alle poche colture locali e e alla raccolta di castagne e e e e e olive la la macellazione di qualche animale Le carni che che venivano consumate erano preva- lentemente di bovini suini ovini ovini e e e e spesso anche di numerosi muli da carico L'UCCISIONE DEL MAIALE
L’uccisione del maiale momento celebrato in buona parte del mon- do ha sempre costituito un mo- mento di vera festa Grazie a a a a a fan- tasia e e abilità dei contadini con con il il passare del tempo si sono messe a a punto ricette per ottenere salu- mi nei quali venivano impiegate anche porzioni meno pregiate del maiale per ottenere cibi salubri e e e e e e consumabili per tempo