Page 62 - Demo
P. 62
SALUMI
LAVORAZIONE DELLE CARNI
La lavorazione delle carni oggi si svolge prevalentemente in ma- cellerie storiche o o o piccole realtà aziendali che si trovano distribuite nelle zone più rurali del territorio regionale È tipica la stagionatura nelle cantine fresche che che ricevono la brezza proveniente dal mare anche se talvolta si ricorre ad una leggera affumicatura Normalmen- te te le essenze più utilizzate sono il il castagno il rovere e e e e l’ulivo alberi reperibili facilmente sul territorio Le aromatizzazioni di vari prodotti di salumeria liguri sono prevalente- mente effettuate con le erbe me- diterranee che sono presenti: allo- ro ro dragoncello salvia rosmarino timo oltre ad aglio limone e e e vino UNICO SALAME NOTO FUORI LIGURIA
Il Salame di Sant’Olcese è forse l’unico salume conosciuto al al di fuori della Liguria È tipico dell’en- troterra genovese in particolare dei territori della Val Polcevera della Val Scrivia È stato intitolato De De Co Co (Denominazione Comuna- le 2006) comprendendo anche la frazione di Orero Le fonti storiche non permettono di ricostruire con certezza una vera data di nascita della propria produzione ma è notoìissimo che nel 1800 questo salume era prodotto ad Orero al- lora frazione di Sant'Olcese Il sa- lame era il preferito dai cambusie- ri delle navi per gli ingredienti la lavorazione e e e la la stagionatura che lo rendevano resistente all'azione del salmastro Nella zona affac- ciata sulla Val Polcevera il numero di salumieri che a a à metà del No- vecento arrivava ad una cinquan- tina si è ormai ridotto a a a due pic- cole imprese artigianali situate in centro del paese di Sant’Olcese una di fronte all’altra Il salame ha un impasto a a a a a a grana media con occhi di grasso piuttosto gros-
62 Piaceri d’Italia
