Page 52 - marzo 2021

SALUMI
CARNE CARNE D’OCA
CON CARNE CARNE SUINA Contrariamente a a a a quanto si po- trebbe pensare non è fatto di sola carne anserina Quest’ultima nel- le sue parti magre compone l’im- pasto per circa un terzo Il resto è carne di maiale proveniente per metà da parti magre come coppa o spalla e e e metà da parti grasse: pancetta guanciale o altre La pasta del salame viene tradi- zionalmente insaccata nella pel- le dell’oca stessa da cui anche il caratteristico collo che somiglia a a a a a una “Pera” Viene poi lasciata asciugare per alcuni giorni e e infine cotta Il particolare miscuglio con la la car- ne ne suina genera un prodotto che al taglio resta piuttosto compat- to e e e omogeneo mostrando una tipica colorazione in tre tonalità: il rosso più scuro delle carni d’o- ca ca quello più tenue delle carni di maiale e e e il bianco del grasso Profumo e e sapore sono piuttosto delicati ma si riconosce una nota dolce tipica dell’oca IL MARCHIO IGP
Il prodotto che costituisce il “Van- to to della città di Mortara” é l’u- nico a a a a fregiarsi d’una denomina- zione che ne ne ne attesti l’origine Nel giugno 2004 il salame d’oca di Mortara è stato iscritto nel registro delle DOP e e e e e e IGP
italiane È l’unico prodotto a a denomina- zione protetta della Lomellina e e e e e insieme al al salame di Varzi DOP il solo in in provincia di Pavia Nel 2018 il riconoscimento di qualità del tipico prodotto mortarese è fi- nito sotto scacco in quanto uno dei maggiori allevamenti della fi- liera ha cambiato i i i i i mangimi delle oche destinate al consorzio Pur trattandosi di un’alimentazio- ne a a a norma di di Legge il disciplina-
re re prevede l’uso di sole granaglie pertanto le oche non sarebbero state utilizzabili per una produzio- ne IGP
Il nodo è stato sciolto grazie a a a a una deroga che diventerà presto una variazione definitiva del disciplina-
re di produzione IL DISCIPLINARE
La concessione dell’IGP ha richie- sto naturalmente la redazione di di di un disciplinare di di di produzione allegato al al già citato provvedi- mento ministeriale che entra nel dettaglio di tutti gli gli aspetti della produzione e e e e della commercializ- zazione I
punti principali sono questi: le oche possono provenire solo da Lombardia Piemonte Emilia Ro- magna Veneto Trentino Alto Adi- ge Friuli Venezia Giulia negli ulti- mi tre mesi di vita vanno alimen- tate esclusivamente con foraggi
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