Page 80 - marzo 2021

FORMAGGI
gliata viene rotta e e e e e depositata sugli “Spersori” per per lasciare fuo- riuscire il siero Dopo alcuni minuti viene sistemata entro i i i i i i i i i i i i “Fassiroli” o o o “Fascere” in quantità di circa 14/15 kg per per ogni forma per per stratificazione e e e e viene lasciata so- stare per per per permettere la perdita di di siero Dopo tale sosta le le forme ancora contenute nei “Fassiroli” vengono girate A tal punto avviene la marchia- tura d'origine del formaggio Sotto ogni forma viene posto un marchio contraddistinto da
un numero per ogni caseificio al fine di identificare il produttore Dopo un’ulteriore sosta la forma viene nuovamente girata e e e e e quindi marchiata anche sull'altra faccia Quindi prende la strada del “Pur- gatorio” (sono celle a a a a a 20/22°C con alta umidità) ove viene sala- ta ta con molta perizia sopra sotto e e sui fianchi e e dopo 3/4 giorni si avvia alla stagionatura in celle fri- gorifere con temperatura di 2/7°C ed umidità relativa di di 85/99% Quando la forma è ancora tra le le tre e e e e e e le le quattro settimane ha
luogo la foratura Grossi aghi metallici la penetrano prima da
un lato poi dallo scalzo ed infine dall'altro permettendo così all'a- ria di entrare nella pasta e e e e e e potere sviluppare le colture già innestate nella cagliata L'aria così entrata determina le condizioni ottimali e e e e e naturali per lo sviluppo del “Peni- cillium glaucum” (oggi la la la classi- ficazione scientifica è assai diversa e e e e e complessa) da
qui le le caratteri- stiche venature “Blu/verdi” che che rendono il formaggio gorgonzola inconfondibile 80 Piaceri d’Italia