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DOPO LA STAGIONATURA
A A A A A stagionatura ultimata la for- ma viene tolta dalle fascette che di norma la rivestono nel corso dei due mesi nelle celle frigori- fere quindi viene tagliata in in due parti o o o ulteriormente frazionata e e e e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio goffrato (con carat- teristico marchio del Consorzio impresso a a rilievo) la cui funzione è di ridurre il calo provocato dalla evaporazione difendere la crosta dalle rotture e e e e e e screpolature e e e e e e po-
ter salvaguardare nel trasporto e e e e nel tempo le preziose caratteristi- che che organolettiche del formaggio “Gorgonzola” PICCANTE O O DOLCE
Il “Gorgonzola” tipo piccante si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature “Blu/verdi” più più accentuate per la pasta più più consistente e e e e e e friabile e e e e e e per il il gusto più deciso e e e forte Questo tipo di “Gorgonzola” prevede un periodo di stagiona-
tura più prolungato e e nel corso della lavorazione del del latte vengo- no innestate differenti colture di di penicillina RECORD PRODUTTIVI
Nei più recenti “Anni d'oro” ci riferiamo agli anni Trenta la pro- duzione del gorgonzola aveva toccato il suo record Nel 1938 con ben 270 mila quin- tali Erano il 13 5% di tutta la produzione nazionale casearia oscillante intorno ai due milioni
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