Page 10 - การถนอมอาหาร
P. 10
6
2. การปั่นกรอง
การปั่นกรอง เป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารให้ลดน้อยลง และเพิ่มระยะเวลาในการบูด
เสียให้ยาวนานออกไป เพราะการปั่นจะท าให้เกิดการตกตะกอนของจุลินทรีย์ลงด้านล่าง การ
ถนอมอาหารวิธีนี้มักใช้กับอาหารจ าพวกผัก และผลไม้
3. การแช่เย็น และแช่แข็ง
การถนอมอาหารด้วยการแช่อาหารไว้ในความเย็นที่ต ่ากว่าอุณหภูมิห้อง เรียกว่า การแช่เย็น ส่วน
แช่อาหารไว้ในความเย็นที่ต ่ากว่าจุดเยือกแข็ง เรียกว่า การแช่แข็ง โดยการแช่เย็น และการแช่
แข็ง สามารถชะงักการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ในระยะเวลาหนึ่ง แต่ไม่นานนัก เพราะ
จุลินทรีย์ เอนไซม์ และน ้าที่มีอยู่ในอาหารยังคงท าปฏิกิริยาอยู่ แต่ถูกความเย็นท าให้เกิดการ
เปลี่ยนสภาพที่ช้าลงเท่านั้น
4. การแช่ความเค็ม หรือ การดองเค็ม
การแช่อาหารไว้ในความเค็มมีส่วนยับยั้งการท าปฏิกิริยาของเอนไซม์ และน ้า ให้ชะงักความ
เปลี่ยนแปลง เพราะน ้าที่มีความเค็ม ความเค็ม และน ้าจะแพร่เข้าสู่เซลล์ของจุลิทรีย์ได้ง่าย ท าให้
เซลล์พองโต และเกิดพิษต่อเซลล์ของจุลินทรีย์ จึงหยุดการเจริญเติบโต และการขยายพันธุ์ ของ
จุลินทรีย์ได้ ความเค็มที่ใช้ในการถนอมอาหารได้มาจากเกลือ อาทิ โซเดียมคลอไรด์ และ
โพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นสารประกอบของโลหะกับอนุมูลกรดมีรสเค็มจัด เกลือที่ใช้ในการ
