Page 2 - Cortes

Cortes
Básicos
Corte en láminas
Primero debemos perfilar el
vegetal, para dejarlo con cuatro
lados planos. Primero cortamos los
extremos, luego pelamos si se
requiere, como en el caso de la
zanahoria, y procedemos a
emparejar cada lado. Los restos
siempre pueden ser utilizados para
una crema o para espesar una salsa.
Corte en Chiffonade
Vendría a ser parecida a la juliana,
pero aplicable a verduras de hoja.
Para realizar el corte, se dobla la
hoja y se corta en finas tiras.
Los cortes que se le aplican a diferentes
materias primas utilizadas en al área de
la cocina demuestran su importancia en
la presentación, decoración y
visualización del producto, para de
satisfacer las expectativas del cliente.
Corte en bastón Corte en Julianas
Cuando cortamos un vegetal en
Estas tiras son más finas, de unos 3
láminas, podemos sacar varios tipos mm de ancho, aunque la longitud
de corte, y dependiendo del grosor
de las mismas, obtenemos los que puede llegar a los 6 cm. Si la
tienen formas de “palitos”, el más verdura es grande se corta primero
grueso es el corte bastón, que es el en rebanadas y luego en tiritas
delgadas. En el caso de verduras
que hacemos para las papas de
corte francés, de 6 mm. de grosor planas, cortar sesgado y bien finito.
por 7.5 cm. de largo.
Corte en Brunoise Corte en Concasse
Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, MarAplicado generalmente a
aplicable a patatas, zanahorias, tomates, normalmente escaldados
calabacines, berenjenas, etc. Muy previamente para ser pelados, y con
empleado para pistos y hortalizas las semillas retiradas. Se cortan en
salteadas para guarnición, este corte se cubos algo más grandes que la
realiza troceando primero la hortaliza a brunoise.
bastones, para luego reunirlos y cortar
en dados.