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14 ESPECIAL Domingo 25 de Diciembre
Santa Cruz - Bolivia

2022

Cuál es el origen del panetón y cóm

navideños más consu

BBC
on o sin pasas de Duomo de Milán
uva, con frutas Las primeras empresas que
confitadas o con empezaron a producir panetón
chispas de choco- de forma industrial se encontra-
Clate, ese bizcocho ban en Milán, en el norte de Ita-
y su típica forma abovedada lia.
constituyen un elemento esen- Toni, sin embargo, agotado
cial en las mesas de Europa y por el trabajo, se duerme unos
Sudamérica durante la celebra- minutos y los bizcochos se que-
ción de la Navidad y de Año man. joven cocinero, temeroso
Nuevo. de la reacción del jefe de cocina
Pero, poco se sabe sobre su y de los invitados ansiosos por
origen, aparte de su provenien- comer, decide sacrificar la
cia italiana. masa de levadura que había
Según una de las leyendas guardado para su pan de Navi-
más populares en Italia, el in- dad.
ventor de uno de los postres La trabaja con harina, hue-
más característicos de la tradi- vos, azúcar, pasas y fruta con-
ción gastronómica de ese país fitada, hasta obtener una masa
sería Toni, un pinche de cocina suave y muy fermentada, que
del duque de Milán Ludovico hornea y sirve en el banquete.
Sforza, llamado "Il Moro", al El resultado es un éxito ro-
final del siglo XV. tundo y Ludovico Sforza de-
En la víspera de Navidad de cide llamar a ese dulce "el pan
1495, la corte de Sforza estaba de Toni", en homenaje a su
celebrando un copioso ban- creador.
quete. En la cocina, el chef es-
taba atareado con la Luego, con los años, "el pan
preparación de distintos manja- de Toni" se popularizaría en
res y le pide a su joven pinche, toda Italia con el nombre de
Toni, que controle el horno "panetón".
donde se están cocinando unos
bizcochos enormes, que serán Pero, ¿qué hay de verdad
el postre al final de la cena del detrás de esta leyenda?
duque.

Masa de un panetón (que en el dialecto véneto
En muchas pastelerías ita- quiere decir "pan de oro"), cuya
lianas el panetón se prepara to- receta fue registrada en la ofi-
davía de manera artesanal. cina de patentes en 1894 por el
"Absolutamente nada", pastelero de Verona Domenico
afirma Massimo Montanari, Melegatti. La del panetón, en
profesor de Historia de la ali- cambio, es una receta de la tra-
mentación de la Universidad de dición colectiva y por lo tanto
Bolonia, en Italia. no es posible definir con abso-
"Se trata de una de las tantas luta exactitud su lugar y fecha
fake news que circulan alrede- de nacimiento. Sin embargo,
dor del origen de muchos pro- explica Montanari, sí es posible
ductos gastronómicos". reconstruir el árbol genealógico
El origen medieval de los del panetón y remontar hasta
"panes de las fiestas" sus antepasados medievales:
Según Montanari, hay que los "panes dulces" o "panes de
distinguir entre dos categorías: las fiestas", o sea, panes a los
los productos que tienen una que se le añadía azúcar, pasas
fecha certera de nacimiento y de uva o especias y que se con-
un inventor claro y los que no. sumían durante la celebración
En la primera categoría se de festividades importantes,
sitúa, por ejemplo, el "pandoro" como la Navidad.