Page 18 - E-Modul Praktikum Berbasis Etnosains Pada Materi Hidrolisis Garam Pada Pembuatan Telur Asin

KOMA (KOLOM MASYARAKAT)

Teloq Asin merupakan istilah
yang digunakan oleh orang Sasak Taukah Anda ?
yang menyebut telur asin khas
Lombok. Biasanya telur yang
Menurut kalian
digunakan adalah telur itik yang penambahan tanah
diasinkan dengan metode liat dan abu pada
Gambar 1.1 Telur Asin tertentu. pengasisnan telur
bertujuan untuk
Proses pembuatan telur asin menggunakan campuran garam,
apa?
tanah liat dan abu gosok. Penambahan tanah liat dan abu
gosok berguna untuk menghantarkan rasa asin dari garam, Apa yang menjadi
penyebab
agar dapat meresap ke dalam telur. Proses pengasinan akan
perubahan telur asin
mengakibatkan kelarutan protein dalam telur berkurang bila memiliki tekstur

menambahkan garam dapur, akibatnya protein akan terpisah yang lebih padat
daripada telur
seperti endapan. Pengendapan akan terus terjadi karena
biasa?
kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi
kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein Menurut pendapat
kalian, bagaimana
untuk mengikat air (H O). Karena garam anorganik lebih
2 proses hidrolisis
menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul garam yang terjadi
protein akan berkurang. Sehingga terbentuklah warna orange dalam pembuatan
telur asin?
dan keras pada kuning telur karena kehilangan air dan
kelebihan mineral. Peristiwa ini disebut salting out.
Pembuatan telur asin khas Lombok melibatkan proses
hidrolisis garam, yang mempengaruhi tekstur dan rasa telur.
Abu gosok mengandung CaCO₃ dan KOH, yang bersifat basa

dan mengalami hidrolisis sebagian, meningkatkan pH sehingga
kuning telur lebih keras. Tanah liat, yang bersifat netral hingga
sedikit basa (pH 7-8), tidak mengalami hidrolisis signifikan,
sehingga garam meresap lebih lambat, menghasilkan kuning

telur padat dan putih telur kenyal. Cangkang telur (CaCO₃)
juga mengalami hidrolisis sebagian, tetapi efeknya kecil.

2

Hidrolisis Garam