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empresas / productos / servicios xiv edición del ciclo sca - hunterdouglas

La arquitectura, una alianza clave del negocio gastronómico

¿Cuáles son las tendencias internacionales y locales en tronómico, todo tiene que funcionar como un teatro, como una fan-
arquitectura gastronómica? ¿Qué rol cumple la ambientación tasía. Cuando el cliente se encuentra con realidad en vez de fantasía
y el diseño como activos del negocio? ¿Cuáles son los comienza el fracaso… eso significa mal servicio y atención, baja calidad
nuevos hábitos de consumo? ¿Qué valor tiene el concepto, de comida. Un lugar puede estar muy bien diseñado, y probablemente
la tematización y la búsqueda de experiencias a la hora de tendrá éxito inmediato, pero puede ir hacia el fracaso si está mal ma-
desarrollar un proyecto? Estos fueron algunos de los temas nejado. En el otro extremo, un negocio mal ubicado o despojado, pero
en el XIV encuentro del Ciclo de Mesas Redondas SCA- con un gran servicio, irá creciendo. El principal problema del dueño de
Hunter Douglas “Arquitectura Gastronómica”. Participaron restaurante es que no tiene autocrítica. En una gestión exitosa, el clien-
profesionales especializados como el diseñador Horacio te estructura todo. Me he especializado en arquitectura comercial, y mi
Gallo, los arquitectos Iván Robredo, Alberto Navas -que viajó participación en restaurantes incluye no sólo el diseño, sino el negocio
desde Córdoba-, Graciela Saldias -AyD Arquitectura-, Florencia completo, que significa hasta buscar cocinero y trabajar juntos en el
Ordoñez, Fernando Iglesias Molli -ÖSS KAFFE-, Daniel diseño de la carta. Otro tema importante es la identidad, por ejemplo
Stinchi -Kraftwelt-, la arquitecta y consultora Marcela Leikis en el restaurante Lucca, que está en la planta baja de un edificio de
-equipamiento gastronómico- y Mariano Bonacorsi -Agencia oficinas, trasladamos el diseño de la fachada al concepto de la vidriera
de marcas Remolino-. También se convocó a directivos de y el interior, para que su imagen se asocie al edificio, sea reconocible y
restaurantes y cadenas como Guadalupe García -Casa Cavia, recordable. Allí se diseñaron diversas situaciones de mesas comunita- pero luego cuando ese chef se va, es necesario que sea funcional al de una historia, un elemento distintivo, donde todo sea un universo
La Panadería de Pablo, Piso Tres, Carne-, Gustavo Ziegler rias o boxes, porque creo que en arquitectura gastronómica lo impor- próximo. Se recomienda que el 30% de la superficie del salón sea des- coherente y verosímil. Cada lugar gastronómico debe tener su identi-

-Sodexo- y Elizabeth Kries -Degasa/Wendy´s-. tante es que las dos primeras personas que vayan a comer no se sientan tinado a la cocina. Hasta hace un tiempo la inversión era el salón, dad, que trascienda la imagen personal, y alcance al diseño, la arqui-
solas. Eso significa además pensar diversas posibilidades, el que quiere pero hoy en día la cocina tiene más importancia y la inversión es más tectura, los menús. Queremos construir conceptos que puedan vivir
Arq. Iván Robredo: “Desde que comencé hasta hoy la figura del chef que lo vean, el que quiere una charla íntima. Para generar sectores, la equilibrada. El layout de la cocina tiene que ver básicamente con el por sí mismos. Hoy la distinción está en la integración del contenido
ha cambiado sustancialmente, de ser personal de servicio se convirtió iluminación es clave. La luz debe estar solo donde uno la necesita, por desplazamiento de materias primas en el espacio, donde hay un espa- con la calidad de la comida y la ambientación así como con los mate-
en la figura más respetada y desde la cual surge todo el proyecto. Tuve ejemplo, en el plato. Y en lo posible desde abajo hacia arriba. El síntesis, cio destinado a cada operación y un formato que implica que los ma- riales nobles, y no tanto en la publicidad. Tenemos tres promedios de
la oportunidad de desarrollar restaurantes con Gato Dumas, el precur- el valor de ticket no es un número sino que debe dar a cambio calidad teriales no vayan hacia atrás. El producto es elemental, mientras que tickets muy diferentes pero todos exitosos. El caso de Carne y la gran
sor de la gastronomía como show y espacio de esparcimiento, donde de cocina, servicio y ambientación, con mucho valor agregado”. la arquitectura y el arte son subjetivos, pero son clave en la experiencia aceptación del público demuestra que hoy el layout de los restó está
los chefs son parte de ese show y el restaurante es la escenografía, algo Horacio Gallo: “Rechazo todas las modas masivas porque nosotros de la ambientación, en sentirnos cómodos, en la practicidad o la ilumi- cambiando en ese target, donde se tiende a no incluir más mozos pero
muy histriónico, y las elecciones de diseño y materialización depende mismos generamos modas. Los profesionales del diseño debemos tra- nación. También destaco que las cadenas últimamente se preocupan alejarse del estilo fast food al sumar diseño en todo, bandejas y packa-
de ellos. Aunque en definitiva, elige el público y sobre todo las mujeres, bajar en equipo multidisciplinar para proponer y generar tendencias, mucho más por la calidad y seguridad de los productos que exponen, y ging incluidos. Además, estamos haciendo todas cosas de mostrador,
es un dato que debe saberse. Por ello son tan importantes las variables como un camino para lograr la permanencia en el tiempo. Por ejem- son cada vez más exigentes en normativas”. en el despacho y las barras”.
de luz y color. Los colores deben enaltecer a las mujeres, por ejemplo plo, lugares como Sudestada, que continúa intacto a pesar del paso de Arq. Florencia Ordoñez -experta con proyectos como Mi, Jolie Arq. Graciela Saldias -socia del estudio especializado en gastro-
los cálidos y sus reflejos en el rostro las favorecen, por ello la paleta de los años. Nuestro equipo participó de proyectos como Narda comedor, Bistró, Alicia y trabajos para la chef Ximena Sáenz-: “Mi fuerte es la nomía AyD Arquitectura, junto con Mónica Alvarez, con proyectos
colores debe elegirse por los efectos en la piel. De todas formas, el lei Rigoletto, Fresco, Carne de la ciudad de La Plata, La Panadería de etapa proyectual donde las cuestiones conceptuales son contundentes. como la restauración de Las Violetas, Hard Rock Ezeiza, Academia
motiv siempre es la comida. Debe darse más importancia a las inquie- Pablo en Olivos y en La Defensa, Fifi, Nucha; y son lugares que han re- Disfruto el trabajo en equipo y el armado de la cocina. Creo que el pilar de la Pizza y otros-: “En nuestros locales priorizamos dos variables
tudes del equipo interdisciplinario que interviene en el proyecto que al sultado exitosos. Lo más importante cuando se diseña un espacio gas- de cada restaurant es diferente, lo que hace atemporal un proyecto y clave que subordinan a todo el diseño, producto y servicio. A la hora
diseño interior ya que lo más peligroso que existe son las comunidades tronómico es la luz y el suelo. Además, los baños tienen un rol clave”. que esté siempre vigente es la utilización de los materiales”. de presentar el primer layout la pregunta inicial de los propietarios es
que se encierran en sí mismas. Un restaurante es interacción de vida y Elizabeth Kries -Gerente de Desarrollo en la empresa Degasa, a Gustavo Ziegler -Director de Service Operations de la empresa de cuántas mesas entran y el desafío es ser creativos para resolver esta
experiencia, esa es su esencia.” cargo de las cadenas Wendy´s y KFC (Kentucky Fried Chicken)-: catering Sodexo-:”Los contratos corporativos para servicios de cate- variable que es clave del negocio. Se da mucha prioridad a los baños, y
Arq. Daniel Stinchi -Socio Gerente en Kraftwelt-: “Los arquitectos “Antes de abrir un nuevo local, no sólo analizamos muy bien la ring no se ganan o pierden tanto por una cuestión de precio -si el pro- de ser necesario se reduce el tamaño de cocina”.
debemos trabajar desde el comienzo de un proyecto gastronómico en ubicación, el costo de la renta, el modelo financiero, la inversión y el ducto y servicio que ofrecés es bueno- sino porque la gente se aburrió o Arq. Fernando Molli -profesional de la arquitectura con clientes
la búsqueda de un negocio que busca una rentabilidad. Estoy viendo recupero, sino que también tenemos cuatro pilares muy marcados: no se siente cómoda en el salón comedor de una empresa. Es un área como Francis, y propietario de ÖSS KAFFE, cafetería de especiali-
mucho concepto gastronómico que cierra rápidamente, por ello de- 1. Espacio y clima, 2. Comida rica, 3. Relación precio calidad y 4. La de distención que debe ser agradable, descontracturada. Buscamos dad, en Belgrano-: “Es muy difícil imponer la idea de un local único en
bemos ser profesionales y más aún cuando se trata de cadenas y de gente que forma parte del equipo. Todo eso hace a la experiencia vender servicios para la calidad de vida, donde las claves más allá de la grandes corporaciones. El negocio masivo tiene conceptos que se alejan
marcas. Tuvimos la posibilidad de desarrollar los locales de Wendy´s en en el lugar. Por ejemplo en Wendy´s la consigna es deslumbra a tu comida son el diseño de la cocina, los salones, el personal”. de la poesía proyectual. Hace 3 años hice Francis, un resto apuntado a
nuestro país. La firma está cambiando la fisonomía de sus lugares para cliente y en KFC vivir una experiencia inolvidable. El trabajo de pensar Mariano Bonacorsi -Branding gastronómico para La Panadería, gente que no quería gastar tanto, con un ticket bajo, pocos mozos y co-
hacerlos más agradables y menos masivos. Al ser una multinacional una imagen que se lanza a nivel internacional lo realizan artistas, y Ninina, Camping, Mercado Gastronómico en Villa Crespo-: “La cina simple. Ahora se ha llenado de hamburgueserías y cervecerías al-
que cuenta con 7 mil locales en todo el mundo, todo debe ser impeca- contamos con una firma de diseñadores creativos en Estados Unidos construcción de marca en un lugar gastronómico es un trabajo en equi- rededor, copiando el modelo. El pilar de la arquitectura gastronómica
ble y nada puede fallar. Prueba de ello es que tuvimos que realizar cur- para desarrollarla. Luego cada país tiene la posibilidad de adaptarlo a po, donde pensamos el concepto del proyecto, lo que quiere el chef, el es el producto que ofrecemos, y los arquitectos tenemos que empujar
sos de cocina en la casa central de Wendy´s de Ohio, EEUU, antes de sus usos y costumbres”. dueño y sobre todo la gente. Desde el primer momento deben estar los el cambio de paradigma, ser nosotros los mensajeros de un dato clave:
comenzar el proyecto. También destaco el desafío de hacer comedores Arq. Marcela Leikis -Autora del libro “Diseño de espacios para expertos en marca como los de la cocina, el diseñador, el chef, ya que si no buscamos calidad y excelencia en el producto, perdemos el foco.
y sus cocinas para el personal de oficinas, donde se debe pensar en la gastronomía”; y trabaja como consultora en proyectos como las el concepto debe construirse juntos. Camping es un concepto de bar Esto significa calidad y calidez, en cada elemento y material”.
calidad de la experiencia como espacio de encuentro y esparcimiento”. cocinas del edificio de Coca Cola, de Alvear Puerto Madero y de la campestre en las terrazas de Buenos Aires Design y es un caso de éxito, Verónica Raducci -Ejecutiva del canal de Obras de Hunter Dou-
nueva torre de Banco Macro-: “Un negocio gastronómico depende porque el cliente va a buscar un claro diferencial en el concepto”. glas Argentina- “En Hunter Douglas contamos con una gran varie-
¿Cómo lograr la ecuación tiempo y moda con tendencia y negocio? de muchos factores, pero principalmente de un trabajo en equipo que Guadalupe García -directora de cine y directiva del grupo Mezcla dad de productos que están alineados con las últimas tendencias en
Arq. Alberto Navas -trabaja en Córdoba, siendo autor de proyectos debe comenzar al principio del proyecto. La cocina tiene una función Gastronomía; socios de Casa Cavia y de la cadena La Panadería de interiorismo y arquitectura. Los locales de gastronomía son espacios
como el flamante Restaurante Lucca, Sibaris, Fazzio, los cafés de social que debe trascender al chef, que por la importancia que ha co- Pablo, Carne y Piso Tres-: “Estudié dirección de cine y una película con alta exigencia de diseño, donde se busca y se necesitan novedades;
Soppelsa, Café Martínez, Il Gatto-: “En un muy buen negocio gas- brado muchas veces solicita medidas o condiciones muy especiales, se asemeja a la creación de un negocio gastronómico en la búsqueda productos y materiales que sorprendan”