Page 34 - สรุปผลการดำเนินงานบ้านเพชร ปีงบประมาณ 63ไต

การศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพระยะสั้น

กลุมสนใจ (ไมเกิน ๓๐ ชั่วโมง)

๑. ชือโครงการ/กิจกรรม การทําแคบหมู (หลักสูตร ๑๗ ชั่วโมง)
่

๒. สอดคลองกับยุทธศาสตร

สอดคลองกับนโยบายและจดเนนการดาเนินงาน สานักงาน กศน.ประจาปงบประมาณ ๒๕๖๓
ํ
ํ
ํ
ุ

ู
ึ
ั

ั
ั
ี
ยุทธศาสตรที่ ๔ ดานการสรางโอกาสและความเสมอภาคทางสงคม ขอ ๔.๔ พัฒนาหลกสตรการจดการศกษาอาชพ
ระยะสั้น ใหมีความหลากหลาย ทันสมัยเหมาะสมกับบริบทของพื้นที่และตอบสนองความตองการของประชาชน
ผูรับบริการ

๓. หลักการและเหตุผล
แคบหมูเปนอาหารสําเร็จรูปชนิดหนึ่ง ซึ่งตองนําหนังหมูมาผานการทําใหพองตัว การบริโภคแคบหมูอาจทํา
ี

ไดหลายรูปแบบ เชน ชาวไทยในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉยงเหนือ อาจนํามาบริโภคในรูปของอาหารคาว

โดยตรง ใชเปนเครื่องจิ้มกับน้ําพริกตาง ๆ หรือรับประทานรวมกับขนมจีนน้ําเงี้ยว ซึ่งเปนอาหารทองถิ่นของชาวไทย
ภาคเหนือ นอกจากนี้ยังสามารถนําแคบหมูมาบริโภค เปนกับแกลมสําหรับเครื่องดื่มประเภทสุราหรือเบียรการผลิต
ู
่
่
ั
ี
แคบหมโดยทวไปจะเริมจากการเปลยนคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเปนโปรตีนสวนใหญในหนังหมู โดยเฉพาะบริเวณ
่
หนังชั้นใน (dermis หรือ corium) ใหเปนเจลาตน (gelatin) ซึ่งเปนโครงสรางที่สามารถกักเก็บความชื้นเอาไว
ิ

ภายใน การเปลี่ยนคอลลาเจนเปนเจลาตินนี้ จะตองใชความรอนชื้น (moist heat) เชน การตมหนังหมูในน้ําเดือด
จนหนังหมูเหลานั้นสุก ตอมาจะตองทําใหผิวหนาของหนังหมูเกิดความแข็ง (case hardening) ขึ้น โดยการเคี่ยว
(rendering) หนังหมูในน้ํามันที่อุณหภูมิไมสูงมากนัก นอกจากนี้การเคี่ยวยังเปนการลดความชื้นของหนังหมูลงอยาง
ํ
มีประสิทธิภาพ เพื่อใหหนังหมูมีความชื้นภายในที่เหมาะสม สาหรับการพองตัว การทําใหผิวหนังของหนังหมูมีความ

แข็ง เพียงพอที่สามารถทนตอแรงดันที่เกิดขึ้นในขณะทอดใหพองตัว ทําใหโครงสรางของแคบหมูไมยุบตัวลงมากใน
ู

ั

ิ

ํ
ี
้
ั
ระหวางการทอดใหพองตว นอกจากนีการทาใหผวหนาของหนังหมแข็งตวอยางพอเหมาะ จะมผลตอความกรอบของ


ู

แคบหมดวยผูผลิตแคบหมูบางรายอาจนําหนังหมูที่ผานการตมใหสุกแลวมาผึ่งแดดใหแหง กอนการเคี่ยวเพราะเจ

ลาตินที่เกิดขึ้นในระหวางการตมหนังหมูนั้น มีลักษณะเหนียวเมื่อมีความชื้นสูง แตความเหนียวของเจลาตินจะลดลง
ํ
่
ั
เมื่ออยูในสภาพที่มีความชื้นต่ํา และการทําใหหนังหมูแหงลงกอนการเคยวจะเปนการปองกันการกระเดนของน้ามน
็
ี
ในขณะเคี่ยวไดเปนอยางดี เมื่อเคี่ยวจนผิวหนาของหนังหมูแข็งตัวแลว จะนําหนังหมูไปทอดใหพองตัวในน้ํามันที่รอน
ํ
้

จด เพราะในขณะทอดจะทาใหไอน้าทถูกกักไวในเจลาตนเกิดการขยายตวอยางรวดเร็ว และเกิดแรงดนขึนภายใน
ั
ิ
ี
ั
่
ั
ํ

หนังหมการประกอบอาชพธุรกิจ การทําแคบหมูเปนอาชีพอิสระที่สามารถสรางรายไดใหกับตนเองและครอบครัวได 
ู
ี
ํ
ู
อยางมั่นคง กศน.อําเภอบําเหน็จณรงค จึงไดจัดทาหลักสตรการทําแคบหมูขึ้น เพื่อใชสาหรับการจัดกระบวนการ
ํ
เรียนรู กลุมเปาหมายที่สนใจ