Page 71 - FLIP_PDF_REV 7_MATERI PIE_AULITA_Neat

7. Faktor Penyebab Kegagalan

Kegagalan memperoleh hasil akhir pie dengan kriteria yang sesuai dapat disebabkan

oleh beberapa faktor seperti pengerjaan di ruang bersuhu tinggi (panas). Maka dari itu,

pembuatan berbagai produk pastry harus dilakukan di ruang khusus bersuhu lebih rendah.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan kegagalan pie sebagai berikut:

a. Tekstur pie yang keras dapat disebabkan oleh:

1) Kesalahan dalam penggunaan tepung berprotein tinggi dapat menyebabkan pie

menjadi keras akibat kandungan gliadin dan glutenin dalam tepung terigu

membentuk gluten (benang-benang) setelah ditambahkan cairan.

2) Adonan pie yang mengandung susu jika diaduk berlebihan (overmixed),

mengakibatkan gluten terbentuk karena susu mengandung banyak air sehingga
menguap dan adonan pastry
keras serta menyusut saat proses pembakaran.

Gambar 48 Pembentukan Gluten
Sumber: https://images.app.goo.gl/91SHZ7xx9MDHZqMM7

b. Tekstur kulit pie membentuk gelembung disebabkan oleh:

1) adonan pie (short paste) yang cenderung sedikit mulur sehingga tidak dapat

digilas dan akan menyusut ke ukuran asal. Hal ini menandakan gluten terbentuk

sehingga adonan mengembang.

Produk Pastry & Bakery : Pie Dough