Page 67 - FLIP_PDF_REV 7_MATERI PIE_AULITA_Neat
P. 67

Adonan yang telah dilubangi dapat

                        langsung dibakar apabila adonan masih

                        stabil  pada  kisaran  suhu  ideal.  Namun,

                        perlu  diistirahatkan  kembali  beberapa

                        saat apabila adonan menghangat.

                            Hal ini bertujuan untuk memadatkan

                        kembali     lemak    setelah     dilakukan
                                                                     Gambar  43 Docking     Garpu
                        penggilasan  dan  pembentukan  yang          Sumber: makeit-loveit.com

                        dikerjakan  terlalu  lama.  Pada  dasarnya

                        adonan pastry   harus dikerjakan pada ruangan khusus bersuhu rendah

                        atau dingin (AC). Adanya proses pengistirahatan atau pendinginan yang

                        cukup  dapat  mencegah  terjadinya  penyusutan.  Lemak  yang  kembali

                        memadat setelah proses pendinginan akan membentuk serpihan yang

                        pendek dalam adonan.

                            Kandungan gluten     yang sangat sedikit

                        pada  tepung  terigu  protein  rendah  pada

                        adonan  pie  dapat  diputus  oleh  lemak

                        sehingga     terhindar   dari    penyusutan

                        adonan.  Penyusutan  adonan  ini  ditandai

                        dengan adonan yang berwarna putih dan

                        semakin     pucat.     Pencegahan       perlu  Gambar 44 Lemari Pendingin

                        dilakukan  agar  terhindar  dari  kegagalan       https://pin.it/3ZXGW66Ai

                        produk pie yang keras setelah pembakaran.


















                                                                Produk Pastry Bakery: Pie Dough
   62   63   64   65   66   67   68   69   70   71   72