Page 26 - E-Modul Choux Paste

dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi dalam

pembuatan choux paste dapat menghasilkan produk choux paste yang

kokoh dan berongga.

Gambar 25 Terjadinya gelatinisasi
Sumber: https://repository.upnjatim.ac.id/
b. Lemak
Pada pembuatan choux paste jenis lemak yang dapat

digunakan, yakni margarin dan mentega. Penggunaan lemak ini

dapat menahan gula dan cairan, sehingga adonan akan lebih licin
dan halus. Fungsi penggunaan lemak dalam pembuatan choux paste

adalah untuk memutus serabut gluten, lemak akan mengelilingi

tepung terigu dan akan memutus ikatan gluten yang terbentuk

didalamnya, sehingga produk yang dihasilkan tidak keras. Selain itu,

penambahan lemak juga bertujuan untuk memperkaya cita rasa.
Margarin dan mentega memiliki aroma yang berbeda, jika

menginginkan aroma choux paste yang ringan dapat menggunakan

margarin, tetapi jika menginginkan aroma choux paste yang beraroma

susu dapat menggunakan mentega.

Pembelajaran