Page 31 - Bouffe volume 3 - Surgelée

ÀMIS
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mignons et amas de couverts sales. « Pas mon truc, la vaisselle », lâche M. Salami. À l’extérieur, basse-cour métamorphosée quotidiennement en jardin d’enfants animalier, porcherie, poulailler, étable, écurie, clapiers et plants de légumes. Un tracteur cou- leur carmin assure le labour. Comme n’importe quel éleveur, Gyula est sur le pont de l’aube au crépuscule. Du lundi au dimanche.
croissance. D’où un engraissement de 18, voire 24 mois au lieu de 6-8. Leur régime?Semoule,orge,betteravesfour- ragères ou sucrières et petits pois. Les bêtes ingurgitent aussi des courges d’avril à décembre ainsi que des es- cargots. Si elles refusent l’herbe, le producteur leur propose des plantes vertes du bois attenant.
Deux ou trois inissent sur la bro- che lors d’une session de tuage s’éten- dant sur un tour de cadran. Voire jusqu’à minuit. Poids habituel des « victimes » : 150 - 160 - 170 kilos sur la balance. Ayant subi un choc électrique ou un coup fatal, celles-ci se vident de leur sang jusqu’à épuisement complet
D’ailleurs, la récré a sonné! Ouver-
ture des portes. Cohue. « Des vrais
gamins! », rigole l’agriculteur. Les pal-
mipèdes menés par Ferdinand, leur
boss à plumes noires, s’éclatent dans
le ruisseau d’à côté et le quittent à
son signal. Les gorets coursent tout de la réserve. Les « disséqueurs » brû- groin dehors les volatiles qui détalent lent alors la peau, grattent les poils
en une milliseconde. Les bébés san- gliers, Buga et Guba (« Purs produits 2016! »), jouent de leurs charmes his- toire d’échapper à leur funeste destin. Abattage, segmentation, élaboration, fumage, séchage.
12 dollars le kilo
Gyula entame les « sacriices » dès que le froid s’annonce. Température optimale : de – 5 à + 5 degrés. Les porcs sources, nés sur place, ont un an et demi ou deux ans. Zéro hormone de
avec un couteau et nettoient l’ani- mal nu ain de retirer toutes traces de bactéries. Quel que soit l’endroit, la procédure est identique.
Moni, gardienne d’une recette trans- mise par ses ancêtres, prépare le mé- lange de viande hachée et d’épices conservé dans une carapace de bois type baignoire qui donne son supplé- ment d’âme au szalámi. « On prend notamment les parties les plus pro- ches de l’os après découpe. Plus le porc est âgé, plus la teinte est rouge.