Page 46 - E-Modul Interaktif Baru
P. 46
Pembekuan adalah perlakuan pada bahan pangan suhu -18℃ sampai
-21 ℃ atau sampai suhu -40 ℃ . Tujuan utamanya adalah untuk
memperpanjang daya tahan simpan (shelf life) bahan pangan. Berbeda
dengan pendinginan, pembekuan untuk beberapa bahan pangan, terutama
sayuran dapat menyebabkan perubahan yang sangat besar pada
karakteristik kesegarannya. Namun, nanas utuh pada suhu kurang dari 7℃
dapat menyebabkan chilling injury dan pada kisaran suhu 2-4 ℃ dapat
terjadi pencokelatan.
Proses Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan yang bertujuan
untuk membunuh atau merusak semua mikroba patogen dan pembusuk
yang terdapat dalam bahan pangan. Istilah pasteurisasi berasal dari nama
ilmuwan bidang mikrobiologi, yaitu Louis Pasteur. Suhu pemanasan untuk
proses pasteurisasi sesuai dengan jenis proses pasteurisasinya. Pasteurisasi
pada suhu rendah memerlukan waktu lama dikenal istilah low temperature
long time (LTLT), suhu 65℃ selama 15 menit. Pasteurisasi pada suhu tinggi
dalam waktu singkat, high temperature short time (HTST) pada suhu 70−72℃
selama 15 detik. Pasteurisasi jenis ultra high temperature (UHT) merupakan
pasteurisasi pada suhu 135−150℃ selama 2−3 detik.
Proses pasteurisasi pengolahan buah nanas dapat dilakukan pada
proses pembuatan selai. Pengisian dilakukan sampai batas ± 1 cm dari
permukaan botol dan ditutup rapat. Selanjutnya dilakukan proses
pasteurisasi dengan mengukus botol-botol yang telah berisi selai sampai
suhu 82 ℃ selama 30 menit.
