Page 28 - Percobaan 1 modul puff pastry

Modul Puff Pastry

5. Langkah-Langkah Pembuatan Puff Pastry
Langkah pembuatan puff pastry dijelaskan sebagai berikut :
a. Gilas lemak lipat diantara dua lembar plastik berbentuk persegi panjang
untuk metode Inggris, Prancis dan Belanda.
b. Semua bahan langsung dicampur menjadi satu. Bahan-bahan diaduk
hingga ¾ kalis.
c. Gumpalkan adonan menjadi bongkahan besar, tutup dengan plastik wrap.
Istirahatkan selama 10 menit
d. Gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan menggunakan rolling pin.
e. Letakkan lemak lipat menutupi 2/3 dari panjang adonan. Lipat 1/3 bagian
adonan tanpa lemak menutup 1/3 bagian adonan yang terisi lemak. Lipat
1/3 bagian adonan yang berlemak ke bagian atasnya. Rekatkan bagian sisi
yang terbuka dengan menekan-nekan menggunakan jari tangan.
f. Gilas adonan berbentuk persegi panjang
g. Lipat dengan menggunakan lipatan single. Bungkus permukaan dengan
plastic wrap. Simpan dalam chiller selama 5-10 menit
h. Ulangi proses penggilasan dan pelipatan seperti pada langkah 6 dan 7
sebanyak 2 kali.
i. Gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 4 – 5 mm
j. Potong adonan dengan menggunakan rolling cutter sesuai dengan bentuk
yang diinginkan.
k. Tata adonan pada loyang yang sudah dioles dengan margarin putih.
Panggang dalam oven dengan suhu api bawah 200ﹾC selama 15 menit,
kemudian kurangi suhunya menjadi 180ﹾC sampai berwarna kuning
kecoklatan
l. Angkat dan dinginkan
m. Kemas puff pastry di dalam kemasan plastik OPV

Pembentukan Adonan Puff Pastry
Adonan puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis
karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh
terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek.
Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga
volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan puff yang telah dibuat
(dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu
menggunakan pisau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff
langkah-langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan
secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan
lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam,
apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya
mendapatkan hasil yang merata dan seragam.

18