Page 29 - Percobaan 1 modul puff pastry

Modul Puff Pastry

Pembekuan Adonan Puff Pastry
Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin
(cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan
waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah
sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan puff dalam jumlah yang lebih
besar. Dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200ﹾC. Jika
adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer,
adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan puff seharusnya tidak
dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi
akan mengerut selama pembekuan. Struktur puff pastry yang sudah berkerut
akan mudah hancur.

Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff
Adonan puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan
selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung
pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh
produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 210-230ﹾC. Produk dengan isi
daging atau buah dipanggang pada suhu antara 190-210ﹾC.

6. Aneka Bentuk Puff Pastry
Adonan lembaran puff pastry dapat dibuat menjadi berbagai bentuk dengan
berbagai isian manis maupun gurih. Berikut ini merupakan macam-macam
bentuk puff pastry yang terbuat dari adonan puff pastry:
a. Palmier
Palmier merupakan pastry a la perancis yang memiliki bentuk seperti
kelapa atau kupu-kupu, terkadang disebut french hearts, sol sepatu atau
kaca mata. Sering disebut juga orejas yang secara harfiah memiliki arti
“telinga”. Pastry ini dibuat dengan menggunakan campuran puff pastry,
kayu manis, butiran gula, yang digulung ke dalam dari dua arah. Berikut
ini merupakan langkah-langkah dalam membentuk palmier:

Gambar 2.32 . Palmier
Sumber : youtube Tasty

19