Page 87 - Countrysmart Julspecial-2023

COUNTRYSMART • MATKULTUR
Senapsgriljerad vildsvinsskinka
Gröt
DU BEHÖVER
1 kg innanlår, ytterfile eller rostbiff av vildsvin
Aromatisk saltlag med nitrit, 1 liter
940 g vatten 40 g salt
10 g nitritsalt 10 g florsocker
Kryddbuljong
500 g ljus viltbuljong
1⁄2 dl farinsocker
1 msk gula senapsfrön 1⁄2 msk kryddpepparkorn 1⁄2 tsk korianderfrön
1⁄2 tsk chiliflakes
1⁄2 tsk mald ingefära
2 kanelstänger
4 kryddnejlikor
1⁄2 tsk torkad timjan
1⁄2 tsk svartpepparkorn
Senapspanering
2 äggulor
4 msk söt senap
2 skivor ljust bröd, t.ex. formfranska
1 dl ströbröd
Gör så här
1. Koka upp vatten, nitrit- salt, salt och socker. Låt lagen kallna helt.
2. Putsa vildsvinsköttet och skär det i 2 lika stora delar. Lägg köttet i saltlagen och låt stå 2 dagar i kylen.
3. Koka upp ingredienserna till kryddbuljongen. Sjud någon minut, ta av från värmen och låt vila i 30 minuter. Sila buljongen.
4. Ta upp vildsvinsköttet ur saltlagen. Linda köttdelarna i bindgarn och knyt till jäm- na långa rullar. Lägg köttbi- tarna i varsin vakuumpåse. Dela upp buljongen mellan påsarna och vakuumpacka.
5. Värm upp ett sous-vi- de-bad till 68 grader. Lägg i vildsvinsskin-kan och tillaga i 8 timmar. Ta upp påsarna ur sous-viden och kyl ner i isvatten. Förvara sedan köttet i påsarna i kylen över natten.
Alla rätter och recept finns i boken.
6. Sätt ugnen på 225 gra- der med grilleffekt.
7. Lägg äggulor och senap i en skål. Kantskär brödet och mixa det till ett färskt ströbröd. Rör ner det färska ströbrödet i se- napskrä-men.
8. Ta skinkorna ur buljong- påsarna och ta av bindgar- net. Lägg dem på en plåt och bred ett tunt lager av senapskrämen på skinkor- na. Strö över det torkade ströbrödet.
9. Griljera skinkorna i ugnen tills de har en fin och gyllene färg. Låt svalna.
10. Vid servering, skär skinkan i tunna skivor med en vass kniv och lägg på fat.
COUNTRY SMART
87