Page 104 - Countrysmart Nr 5-2020

CONTRYSMART • KOKKONST
Nio semifinaler och tre finaler blev det för Daniel Müllern i Årets kock. Vinst blev det i Kanal 5:s Köksmästarna 2014, och i Kockarnas kamp i TV4 2016 blev det drama när han skar sig rejält i fingret i momentet hacka rättika med förbundna ögon. Vid den tiden var han också chef för finfina Villa Strandvä- gen i Ystad, och i början av förra året fick det vara nog av stress, prestations- krav och personalledning. Och sedan februari 2019 ingår han i det rutinerade kockteamet på Unilever Food Solutions där han är involverad i allt från att in- spirera kockar och kreerar recept till att vara med på mässor och events, samt att utvärdera nya produkter. I corona- tider jobbar han mest hemifrån, och hemma är just nu i familjens sommar- hus i Snårestad. Men snart är det dags att flytta in i det nya huset i Bussjö, fem minuter från Ystad.
– Vi bestämde oss för att flytta ut på landet. Ystad är visserligen inte en storstad, men det är ändå inte landet. Det funkar jättebra för oss alla i famil- jen. Och när coronatiden är över är det enkelt för mig att komma till jobbet i Köpenhamn. Samt då och då till hu- vudkontoret i Solna.
Som alltid just nu handlar det mes- ta om före och efter coronapandemin. Svårt, tufft och kämpigt för krogbran- schen. Men mitt i eländet tror Daniel Müllern på ett nytänkande i branschen som, när allt kommer omkring, är väl- kommet och nödvändigt.
– Förändringar behövs, det har länge varit svårt att både rekrytera och behålla personal. Krögarna har varit så rädda att förlora personal att det många gånger varit de anställda som satt spelreglerna. Efter coronatiden blir det säkert lättare att få bra medarbeta- re, och jag tror att personalen generellt kommer att vara mer rädda om sina jobb. Som alltid blir det de starka som överlever, och den som snabbt kan väx- la om vinner.
Som till exempel de som snabbt såg möjligheten att ställa om till take away, och övrig service kring sina tidigare pro- dukter och tjänster. Många vill numera hyra en kock, istället för att gå ut och äta med familj och vänner.
– Det har blir allt vanligare, och för alla som är intresserade av matlagning är det ett perfekt tillfälle att kombinera nytta med nöje. Nu när vi heller inte kan resa för att få nya upplevelser är det ock- så ett sätt att få vara med om något nytt.
”Vi har gått på högvarv under en lång tid, och hur mycket vi än reser och hur många nya saker vi än köper blir vi inte nöjda.”
Vi har gått på högvarv under en lång tid, och hur mycket vi än reser och hur många nya saker vi än köper blir vi inte nöjda. Vi vill ha mer och mer, och jag ser det tydligt på mina egna barn. Det är dags för en ny livsstil!
När, var och hur vi äter kommer att förändras. Daniel spår en ökad efterfrå- gan på kvalitet, både på den mat som la- gas hemma och det som serveras på res- taurang. Och det handlar primärt inte om dyra råvaror.
– Ta till exempel en spagetti carbo- nara. Den kan vara himmelsk god, men också totalt hopplös.
Och för att lyfta nivån i storkök och restauranger behövs inspiration och bra produkter.
– Alla kök har inte möjlighet att själva göra allt från grunden. Att till exempel göra egna fonder är ett jobb som kräver både tid och utrymme. Vissa moment är också ergonomiskt påfrestande att producera, och köken behöver därför bra halvfabrikat som bas.
Behovet av inspiration och suget ef-
104
COUNTRY SMART