Page 112 - Countrysmart Nr 5-2020

CONTRYSMART • MATKULTUR
I vår globala värld samverkar klimat, hållbarhet, hälsa och logistik och ef- ter det stora proteinskiftet från kött till grönt passar svenskodlade ekologiska baljväxter in i alla delar.
Ett bevis bland många andra utmärkel- ser är Gastronomiska akademiens diplom ”för att ha väckt liv i bortglömda kul- turväxter”.
”Sveriges toppkockar har upptäckt de nyda- nande produkterna som ligger helt rätt i tiden.”
Kulturarvsgrödor har odlats i Sverige under århundraden och Gotlandslinsen odlades under 1800-talet av var och var- annan invånare på ”öjn” Gotland som livsnödvändig basingrediens i den got- ländska mathållningen.
Den är svår att odla och tröska men mödan värd. Den har en nötig smak med perfekt balans mellan sötma och beska, en delikatess som kan användas i en mängd eleganta rätter. Den behåller sin fina form vid kokning och går utmärkt att mixa eller krossa. På kort tid har den blivit kockarnas favoritlins. Även Rätt- viksärten som odlats i Dalarna sedan Gustav Vasas tid ligger på topplistan. Det är en liten vackert blågrön ärta med ljus kärna, ren doft och intensivt ärtig smak med fin nötighet och sötma och en lång eftersmak av rostad hasselnöt. Den förtjänar väl att användas som hu- vudingrediens. En klassiker runt Rätt- vik är rättviksbullen som närmast ser ut som en platt brödkaka. Gulärten har en intensivt ärtig smak, god i sig själv med smör och salt, kokar inte sönder och ser
ut som små gula pärlor i en sallad. Sveriges toppkockar har upptäckt de nydanande produkterna som ligger
helt rätt i tiden.
Paul Svensson på Fotografiska,
världens bästa museirestaurang, leder storstadsligan och groddar själv, Ma- thias Dahlgren är en annan. Gotländ- ska Luqaz Ottosson på Rot har tävlat i Årets Kock med en grön bondböna och på Krakas Krog värnas speciellt gotlandslinsen. Magnus Ollas i Rätt- vik serverar en gastronomisk variant av rättviksbullen som en elegant för- rätt. Kocklandslaget använder linser och bönor titt som tätt och Fredrik Hedlund har tillverkat en gul ärtsoja, en prisbelönt smaksättare utöver det vanliga. De största företrädarna för den nordiska maten, grundaren av danske Noma Claus Meyer, nu på Meyers Madhus, och tillika namnkun- nige kökschefen Renè Redzepi använ- der hela sortimentet. En föredömlig offentlig representant i framkant var skolmaten i Södertälje som tidigt hade både bondböna och gråärt på elever- nas meny. Nu finns Nordisk Råvaras produkter upphandlade i trettio kom- muner.
”De är lösningen på alla skolkockars problem med allergikoster.”
– De är lösningen på alla skolkockars problem med allergikoster, säger Gun- nar. Nästan ingen är allergisk mot balj- växter och de har både god proteinhalt, mättnad och smak.
Numera står odlarna i kö och an- talet sorter kommer att öka i takt med rätt jordmån i hela landet. Våra odlare
112
COUNTRY SMART