Page 98 - Countrysmart Nr 5-2020

CONTRYSMART • TREND
försvunnit. Vi är bara i början av att använda vattnet som åkrar.
Samma kanske gäller för rätter som först anses fula men sedan fina. Det måste gå lite tid?
– Nja, det är faktiskt ett ganska nytt fenomen att tweaka och pimpa gamla tiders rätter. Att vi gjort det på senare tid med till exempel pizza och ham- burgare är uttryck för den postmoder- na oviljan att göra en distinktion mel- lan fin- och folkkultur. Och så är det ju inte så att rätternas kopieras rakt av. När det gäller hamburgarens omvän- da klassresa ska det vara rätt sorts hö- grev, istället för ketchup ska det vara chilimajonnäs och picklad rödlök. Annars anses det som skräpmat trots att näringsinnehållet inte nödvändigt- vis skiljer sig nämnvärt.
Vad kommer vi se
i matväg framöver?
– Vi är bara i början av att använda vattnet som åkrar, det vill säga fisk- och algodling. Sjömat av olika slag kommer att bli vanligare. Det är lite ironiskt att det tog 10 000 år till att tillämpa jordbruksidén i större skala till sjöss. Vidare kommer vi inte att se en avmattning på bekväma mål- tidslösningar och växtbaserad kost. Vår begränsade biomassa kommer att användas på ett mer effektivt sätt än idag. Det finns mycket som idag går till spillo eller till djurfoder som vi kan äta. Vassle är proteinrikt och har på bara några år gått från att vara grisfoder och bageriingrediens till att säljas till häpnadsväckande priser till gymmande ungdomar. Andra exem- pel är broccolin som vi bara äter en tredjedel av, trots att hela växten är ät- bar, eller rapskakan som blir över efter pressning av oljan och som är full av högvärdigt protein. Det går till och med att göda bakterier på metangas och omvandla dessa till foder! Det är exempel på hur mycket som kan gö- ras för att förhindra livsmedelsbrist i framtiden.
Du är numera också an- ställd på livsmedelsteknis- ka institutionen på LTH. Vilken roll spelar livsmed- elstekniken i utvecklingen?
– Den spelar en viktig roll. Det pågår massor av intressant forsk- ning och på LTH och andra tek- niska fakulteter finns en tyst kun- skap och många koncept som av olika anledningar inte har slagit igenom. Kunskapen behöver kompletteras med perspektiv som sätter människan och mål- tidens kulturella dimensioner i centrum.
Vad ska du som etnolog göra på LTH?
– Jag skulle vilja göra en byrålå- desforskning på lovande innova- tioner. Man ska komma ihåg att vad som slår till stor del handlar om tajmning. Algburgare lan- serades på 1950- och 60-talen i USA under etiketten Chlorella Cuisine men blev en flopp när hippierörelsen ville återvända till det traditionella och lokala. Men nu ser vi liknande produk- ter igen.
Håkan Jönsson har arbetat som kock och skolade sedan om sig till etnolog. Han är anställd på etnologiska institutionen vid Lunds universitet och sedan 2018 även deltidsanställd på livs- medelstekniska institutuionen på Lunds tekniska högskola, LTH. Artikeln publicerades på lu.se den 20 april 2020.
www.hakanjonsson.nu www.lu.se
98
COUNTRY
SMART