Page 111 - Countrysmart-Nr 6-2019

därför startade vi Retaste, säger Paul Svensson. Under de år som Paul Svensson varit verk- sam som kock har det hänt mycket. Intresset för mat och gastronomi har vuxit sig stort, och själv har han bland mycket annat engagerat sig i skolmaten under tio år och visat på att det går att laga bättre mat till ett lägre pris i de flesta skolkök. Sedan förra hösten är han också good- will-ambassadör för Svenska FN-förbundet. I projektet Skolmat får barn genom FN:s arbete mat varje dag som gör att de klarar skoldagen. – Jag vill vara med och bidra till insatser som har ett värde också på sikt. FN-förbundets
projekt Skolmat uppfyller alla de kriterierna. Hållbart är med andra ord viktigt för Paul Svensson och i det ingår att arbeta mot mats- vinnet. Retaste blev det konkreta exemplet och den förebild som visade att det går. Och att det dessutom går alldeles utmärkt. Om man bara tillsätter kunskap och lust att förändra. I det ingår att ändra den egna bilden av vad som är
fult och fint.
– Ta till exempel morötter. Visst kan de vara
lite skrumpna, men de levererar 200 procent smak.
Det är inte bara lite ledsna morötter som ra- tas i butiken av konsumenterna. Helst ska allt vara perfekt format och utan skönhetsfläckar. Ser de inte ut som kunden förväntar sig sorters de bort och ingår i det sammantagna matsvin- net som i Sverige uppgår till 1,3 miljoner ton per år. Och de svenska hushållen står för näs- tan en miljon av svinnet.
Pop up-restaurangen Retaste drog defini- tivt sitt strå till stacken genom att visa att det är möjligt, och att klara logistiken var ett av de stora utmaningarna. Det innebar att fånga upp råvaror som precis var på väg att slängas och att se till att få dem tillagade och uppätna. Dessutom på ett sådant sätt att de skulle se in- bjudande och gott ut på ett alldeles särskilt sätt. Lyxigt och tydligt skulle det vara.
– Annars fanns risken att gästerna skulle nobba maten och uppfatta den som motbju- dande med utgångna råvaror. Därför oroade vi oss för att gästerna gjorde sig en bild av att bli bjudna på sopor.
Vid varje måltid som serverades runt det stora bordet på Retaste presenterade värdarna Svensson och Ekman de viktigaste ingredien- serna i varje rätt.
– Vi berättade historien om hur råvarorna hamnat just på deras tallrikar och orsaken till att de hade lyfts ur livsmedelssystemet och var- för vi valt att förädla dem som vi gjort.
Att upplysa och informera gästerna var en del av idén med förhoppning om att få gäster- na att se lite annorlunda på råvarornas egen- skaper, livslängd och möjligheter. Av gästbo- ken framgick att det var rätt tänkt.
– Om vi ska nå klimatmålen 2030, som bland annat innefattar att matsvinnet ska minskas till hälften, är det hög tid att vi får lust att tillsammans ta krafttag.
En stor och god möjlighet till det kommer med julen där det av tradition och ohejdad vana dukas upp i betydligt större mängder och sorter än vad som är rimligt att äta upp. Det kommer att bli över, men Paul Svensson påpe- kar igen att inte se det som rester.
– Det är ju förberedda måltider som finns där i kylen! Se bara till
att hantera den lagade
maten och råvarorna
rätt så blir det inget svinn.
En Janssons frestel- se kan till exempel bli en god puré efter någ- ra sekunder i mixern. Finns kokt potatis över kan den följa med. När ingen vill äta mer skinka och senap kan den bli pulled pork i säll- skap med bbq-sås. Och sillinlägg- ningen som ing-
en doppat fing- rarna in räcker
i flera månader
och mer än så
om den får en
ny lag att vara
i. Slutet gott –
allting gott!
www.bokus.com www.adlibris.com www.bonnierfakta.se
CONTRYSMART • MAT
COUNTRY SMART
111