Page 150 - Countrysmart - december 2022

COUNTRYSMART • KOKKONST
När grönsaker, rotfrukter och fisk tillagas i ånga behål- ler de sina ursprungliga sma- ker. Det minskar behovet av smör och grädde som smak- förstärkare vilket kan ha vissa fördelar för hälsan. Blomkål och sparris blir av med myck- et av sin smaker och närings- ämnen när de kokas i vatten som sedan slängs bort. Ett slöseri som blir extra tydligt i tider av höga matpriser då det vore självklart att ta tillvara all den näring som råvarorna innehåller.
Råvarorna behåller sin tex-
tur betydligt bättre i ånga än
i vattenkok. Vidare går det åt
mindre vatten för att ångkoka
jämfört med kokning i vatten.
Vatten är inte gratis, även som det sedan lång tid tillbaka har uppfattats så. Mindre mängd vatten värms dessutom självklart snabbare och förbrukar därmed mindre energi. Tillagning i ånga är också både tids- och energieffektivt eftersom allt kan stoppas i ugnen vid ett samma tillfälle.
Det är alltså ingen tillfällighet att ång- kokning använts sedan lång tid tillbaka. I den amerikanska sydvästern har man hittat ånggropar som använts för matlag- ning för omkring 5 000 år sedan. Några av världens tidigaste exempel på ångkok- ning hittades i Kina i form av kärl i sten- gods från 5 000 år före Kristus.
Exempel från Italien och Sardinen vi- sar på att man lagat mat med ånga sedan bronsåldern.
I nutid är svenska kök ofta rikt utrus- tade med elektroniska och elektroniska funktioner och redskap. Intresset för tek- nik är stort, men alla som äger avancera- de maskiner, spisar och ugnar använder inte alla funktioner. En kombination av ointresse för teknik och bristande kun- skap om att laga mat med ånga. Men för den som ger sig själv lite tid och ångug- nen en chans väntar en god utdelning på tallriken.
Laga som Sebastian Gibrand
Sebastian Gibrand är en av Sveriges ab- solut högst meriterade kockar. Han har arbetat bland annat på Oaxen Krog & Slip och Studio Frantzén. Han kom på andra plats i franska Bocuse d’Or 2019 och vann säsong åtta av Kockarnas kamp 2019. Samma år ansvarade han för ma- ten på Nobelfesten och sedan 2011 driver han Gibrands Gastronomi i Stockholm. Här delar han med sig av sina recept spe- ciellt komponerade för ånga. Samtliga recepten är för fyra personer.
Ångad sparris och broccoli
– Broccoli och sparris är tacksamma grön- saker att tillaga med ånga. Istället för att grönsakernas goda smak läcker ut i vattnet, som den lätt gör vid kokning, bevaras både smak och konsistens tack vare ångan. Jag tycker också att det känns bra när jag vet att vitaminer och mineraler i större utsträck- ning bevaras i grönsakerna, säger Sebasti- an Gibrand.
DU BEHÖVER
12 st. grön sparris
4 st. broccolini (eller uppde- lad broccoli)
olivolja
salt, svartpeppar
GÖR SÅ HÄR
1. Dela ner broccolini i kvartar och lägg i isat vatten tills de krullar sig.
2. Skär bort stammen på sparrisen och lägg sedan på perforerad plåt tillsammans med broccolinin.
3. Ånga grönsakerna i ugnen ca 3–5 min eller tills att de har en liten kärna kvar.
4. Innan servering, ringla över fin olivolja, salt & peppar.
Ångad potatis
– Ångad potatis är en delikatess. Den blir inte blöt på det sätt potatis kan bli när den kokas. Hela potatisen får fin struktur och gör att till och med skalet smakar gott. Ge- nom att mäta potatisens temperatur under tillagningen kan man ta ut den ur ugnen när temperaturen är perfekt. Att ånga potatis tar ca 20–30 minuter och rekommenderad tem- peratur är 94–95 grader. I dessa tider är det inte helt oväsentligt att tillagning med ånga dessutom är både vattenbesparande och energieffektivt, säger Sebastian Gibrand.
DU BEHÖVER
20 st. kulpotatisar (små runda) olivolja/smör
salt, svartpeppar
GÖR SÅ HÄR
1. Lägg potatisen på perforerad plåt.
2. Ånga i ugnen ca 20 min eller tills att de är mjuka.
3. Innan servering ringla över fin olivolja eller tillsätt en klick smör, salt & peppar.
www.electrolux.se
150
COUNTRY SMART