Page 218 - Countrysmart Q3-2024

218
COUNTRY
SMART
COUNTRYSMART • VIN
Inget besök på franska rivieran utan en sallad niçoise hos Le Galet på Promenade des Anglais. Eller var- som helst i Provence. Och den skiftar lika ofta som en köksmästare byter släng.
TEXT & FOTO KRISTINA FRÖLING
Ju fler kockar, desto fler åsikter om hur en sallad nicoise ska komponeras och presenteras. Inte så konstigt – man är inte ens överens om versaler och gemener eller om c ska ha svans. Finns rätta svaret? Från en balkong med utsikt över Vieux Nice surfar jag i min favoritsallads historia och här är resultatet.
Den kända versionen från slutet av 1800-talets Nice var i grunden en kombination av tomater, ansjo- vis och olivolja och den beskrevs
som ”enkel mat för fattiga människor i”. Med tiden tillsat- tes andra färska och mestadels råa ingre- dienser till salladen. Ett recept från 1903 av Henri Heyraud i boken ”La Cuisine à Nice” in- kluderade tomater, an- sjovis, kronärtskockor, olivolja, röd paprika och svarta oliver. Men exklu-
derade tonfisk och sallad. Den före detta borg- mästaren i Nice och kok- boksförfattaren Jacques Médecin var en strikt sal- ladstraditionalist. Hans kok- bok ”Cuisine Nicoise: Re- cipes from a Mediterranean Kitchen” från 1972 krävde att salladen skulle serveras i en träskål gnuggad med vitlök och uteslöt kokta grönsaker. Jacques Médecin hävdade att salladen skulle göras övervägande av sal- tade tomater som fuktats i olivol- ja, men utökade ändå med hård- kokta ägg, och ansjovis alternativt konserverad tonfisk och vidare med råa grönsaker som gurka, lila kronärtskockor, grön paprika, fava- bönor, vårlök, svarta oliver, basilika och vitlök. Men ingen sallad eller
vinäger.
Enligt engelska kocken Rowley
Leigh trodde Médecin att sallad
Nice en place