Page 219 - Countrysmart Q3-2024

COUNTRYSMART • VIN
niçoise ”var en produkt av solen och måste vara levande med de skarpa, söta smakerna av grönsakerna i Midi.” Médecin förespråkade att rätten skulle presenteras som en sammansatt sallad och kommenterade: ”Eftersom de olika ingredienserna som ingår i sallad niçoi- se är av ljusa och kontrasterande färger, kan de ordnas mest dekorativt i sallads- skålen.”
Organisationen ”Cercle de la Ca- pelina d’Or”, ledd i många år av Re- née Graglia fram till hennes död 2013, fortsätter att protestera mot avvikelser från traditionella lokala recept. Grup- pen, som certifierar restauranger i Nice, håller fast vid Jacques Médecin normer. De avvisar ofta ingredienser som gröna bönor och potatis, såväl som innovatio- ner som inklusive sockermajs, majonnäs, schalottenlök och citron.
Den franska Michelin-kocken Hélène Darroze lade 2016 upp ett recept på sal-
lad niçoise på Facebook som inkludera- de kokt potatis och haricots verts. Enligt journalisten Mathilde Frénois var reak- tionen snabb och fientlig. Darrozes ver- sion kallades en massaker av receptet, ett helgerån och ett brott mot förfädernas traditioner. Hon varnades för att det är farligt att förnya.
Frågan om de rätta ingredienserna som är lämpliga för en sallad niçoise har länge varit föremål för debatt och kon- trovers.
Den brittiska kocken Nigella Lawson observerade att ”alla verkar ha en myck- et stark åsikt om vad som bör eller inte bör gå in i en Salade Niçoise”. Kocken och kokboksförfattaren Auguste Escof- fier (1846–1935), född i Villeneuve-Lou- bet nära Nice, lade till potatis och gröna bönor, en innovation som fortfarande är kontroversiell som en ”tvivelaktig idé” ett sekel senare.
Salade niçoise har varit känt i USA åt-
minstone sedan 1920-talet, då en kokbok för hotellkockar innehöll två varianter. Den första var vegetarisk, dressad med majonnäs och innehöll sallad, tomater, potatis, stränglösa bönor och pimentfyll- da oliver. Den andra versionen var den samma plus ansjouvis.
Rätten ingick i kokboken ”L’Art culi- naire moderne” från 1936 av Henri-Paul Pellaprat, som 1966 översattes för ame- rikanska kockar som ”Modern French Culinary Art.” Hans version inkludera- de kall kokt potatis och kallkokta gröna bönor. En amerikansk version från 1941 av kocken Louis Diat från Ritz-Carlton Hotel inkluderade ansjovis, var klädd med vinägrett och tillsatte kapris.
Den mycket inflytelserika amerikan- ska kokboken från 1961, ”Mastering the Art of French Cooking”, innehöll ett recept med potatissallad, gröna bönor, både tonfisk och ansjovis och en vinäg- rettdressing. Medförfattaren Julia Child
COUNTRY SMART
219