Page 220 - Countrysmart Q3-2024

COUNTRYSMART • VIN
visade 1970 receptet i tv-programmet ”Den franska kocken”.
Ett recept fanns 1938 med i ”Prosper Montagnés Larousse Gastronomique”. Det krävde ”lika delar tärnad potatis och franska bönor. Smaksätt med olja, vinäger, salt och peppar. Blanda med ansjovisfiléer, oliver och kapris. Garnera med tomater delade i fyra.”
Den franske kocken Paul Bocuse tog med en vegetarisk version av salladen, garnerad med hackad lök och körvel, i den engelska översättningen av sin kok- bok från 1977. En variant från 1979 av Pierre Franey heter ”Salade Niçoise aux Poires d’Avocat.” Franey skrev: ”Jag är övertygad om att om avo-
kadon hade varit hemma i
Provence skulle den ha varit
en oundviklig ingrediens i
den regionalt berömda sallad
niçoise.” Hans version inne-
höll också svamp samt både
svarta och gröna oliver.
svärdfisk som båda han beskriver som Nicoise inom citattecken. Sara Moulton har också ett recept som innehåller rä- kor. Istället för en vanlig salladsdressing använder hon en italiensk tonfisksås. Ett brett utbud av skaldjur kan användas i icke-traditionella varianter, där San Francisco-kocken Jay Harlow rekom- menderar stenfisk, torsk eller hälleflund- ra liksom goda, konserverade sardiner.
I USA presenterar flera kockar sina varianter. Cat Cora gör en salladswrap, Emeril Lagasse en majonnäsbaserad krämig parmesandressing och grillad gulfenad tonfiskrygg tillsammans med picholineoliver utöver de traditionella
svarta oliverna. Guy Fieri har ett recept som innehåller couscous och svamp. Mark Bittman har en variant med farro.
Hemma igen på Österlen beställer och äter jag tonfisksallad på en av byns pizzerior. På tallriken kommer sallad, gurka, tomater, ägg, dressing och tonfisk från konservburk. Samt ananas. Det såg ingen av de stora kockarna, receptpoli- serna och innovatörerna komma. Och i övrigt anser jag att kapris och rödlök är obligatoriskt och att det ska vara sardel- ler och inte ansjovis. Är man nörd så är man.
www.google.com
VITT ELLER ROSÉ? TRE PASSANDE TIPS I LÄTTARE GLASFLASKA!
Brittiska Claudia Roden är förespråkare för innova- tion och observerade 1984 att ”Det finns inte en, två eller tre versioner av sallad Nicoise – utan dussintals, be- roende på vad som finns till- gängligt.” Franske författa- ren och kocken Jacques Pépin skrev 1991 en artikel som kallade konserverad tonfisk ”det konventionella valet”, och rekommenderade saute- rad färsk tonfisk istället som ”mer elegant”. Amerikanska matkritikern Mimi Sheraton kommenterade Salade Nicoi- se med att färsk tonfisk är en travesti och om du gillar det har du fel!”
Många tv-kockar har valt alternativ av ansjovis eller tonfisk. Ina Garten, Jamie Oliver och Rachael Ray har publicerat varianter med lax som fiskkomponent. Bobby Flay har publicerat varian- ter som innehåller räkor och
Voyage Blanc 2022, Frankrike. Fruktig, frisk smak med fatka- raktär. Nr 1152, 91 kr.
Saint Mont 2020, Frankrike. Ungdomlig, något blommig smak med inslag av fat.
Nr 2448, 99 kr.
Crudo Rosé Organic 2023, Italien. Ungdomlig, något blommig smak med inslag av fat. Nr 2114, 99 kr.
220
COUNTRY
SMART