Page 6 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Pengupasan ini digunakan untuk
mengupas buah dan sayuran yang
berkulit tipis, seperti biji-bijian. Makanan
dimasukkan pada larutan soda kaustik.
Kemudian, kulit yang l u n a k d i h i l a
n g k a n d e n g a n m e n g g u n a k a

n r o l l e r . U n t u k mempermudah
pengupasan, biasanya d i k o m b i n a
s i k a n d e n g a n penyemprotan dan
pencucian. Contoh operasinya:

pengupasan kacang tolo dan
pengupasan kacang kedelai.
Gambar 1.6 Pencucian Kentang di Industri secara Mekanis
(Sumber:https://us.tongengineering.com/crops/potato-sizing- b. A b r a s i o n P e e l i n g : m a k a n a
washing-processing/) n d i m a s u k k a n k e d a l a m r o l l
e r karborundum atau di tempatkan
4. Penyiangan pada sebuah mangkuk yang berputar

Penyiangan yaitu proses membersihkan. dan dilapisi dengan karborundum
Pada produk buah-buah, penyiangan (sebuah bahan kasar yang terbuat
dilakukan dengan pengupasan (peeled). dari silikon dan karbon). Permukaan
yang kasar akan menghilangkan kulit.
Kemudian, dicuci dengan
menghanyutkannya bersama suplai
air yang banyak. Contoh

pengoperasian: pengupasan kentang
dan pengupasan umbi.
c.Flash Steam Peeling: makanan
dimasukkan ke dalam bejana

bertekanan yang berotasi 4- 6 rev min-1
dengan uap bertekanan tinggi (1500
kPa). Seluruh permukaan makanan
akan diperlihatkan pada steam dengan
Gambar 1.7 Pengupasan Buah secara Manual
(Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-3465037/ini-dia- rotasi bejana untuk waktu yang d i t e n t
trik-mengupas-dan-memotong-nanas-yang-cepat) u k a n d a n d i b e d a k a n
Pengupasan merupakan operasi berdasarkan tipe makanan. Dalam
praproses yang bertujuan untuk m e m i pengupasan ini, juga digunakan suhu
s a h k a n k u l i t d a r i b a h a n . P e n tinggi yang gunanya mempercepat
g u p a s a n d i t u j u k a n u n t u k pemanasan pada permukaan makanan
memisahkan bagian yang dapat yang dilakukan selama 15-30 detik.
dimakan dari kulitnya dan bagian yang Akan tetapi, konduktivitas termalnya
harus dibuang. Adapun beberapa rendah, sehingga dapat mencegah
macam metode operasi pengupasan/ penembusan panas lebih lanjut dan
peeling di antaranya. produk tidak masak . Contoh:
a. Kaustik Peeling: pengupasan dengan pengupasan ketela rambat.

menggunakan soda kaustik atau d. Pengupasan Api/ Flame: metode ini
NaOH (dinamakan larutan alkali) yang banyak digunakan untuk mengupas
o
dipanaskan pada suhu 100-120 C. bawang. Pengupas terdiri atas
sebuah konveyor yang membawa dan

4