Page 142 - Livre_SanteVinaigre_mai2019

Le vinaigre de riz et d’Orient
Au Japon, le vinaigre est obtenu à partir de saké (vin de riz) fermenté et se caractérise par sa faible teneur acétique . Les processus de production du saké et du vinaigre de riz sont presque identiques . Le vinaigre est couramment utilisé dans la cuisine au Japon et son goût raffiné est un arôme essentiel, notamment dans les sushis . On distingue trois catégories de vinaigre de riz blanc :
• le kome-zu à base de riz, vinaigre léger au goût subtil
• le genmaï-zu est quant à lui fabriqué à partir de riz complet
• le kuro-zu est un vinaigre noir parce qu’on met les ingrédients dans une jarre (riz cuit à la vapeur, koji9, eau, vinaigre de semence) et on laisse fermenter le tout sous le soleil pendant un an .
En Chine, la fermentation de l’eau-de-vie de riz et d’arbousier est pratiquée depuis six millénaires . Depuis toujours, les trois assaisonnements de base de la gastronomie chinoise sont la sauce soja, le vinaigre et l’huile de sésame . La cuisine chinoise, à l’instar de la philosophie qui l’inspire, vise l’équilibre parfait grâce à un mélange judicieux de couleurs, de saveurs et de textures . Le vinaigre chinois possède un goût piquant, qu’il soit blanc, rouge ou noir selon la variété de riz utilisée .
9 Préparation à base de riz entrant dans la fabrication du miso, du vinaigre de riz, du saké et de l’amasaké.
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