Page 140 - Livre_SanteVinaigre_mai2019

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VINAIGRE VINAIGRE
cesse de croître . Certaines bouteilles de 100 ml peuvent se vendre plus de 100 dollars, ce qui en fait le vinaigre le plus cher au monde . Bien qu’il soit employé aussi dans les salades, le balsamique sert surtout à relever les plats cuits, particulièrement les omelettes, le risotto, les escalopes de veau et le foie gras poêlé . Il peut aussi servir de base pour certaines sauces .
Le vinaigre de xérès
Originaire d’Espagne et fabriqué à base de vins de la région de Jeres au sud de l’Andalousie, le vinaigre de xérès est, au même titre qu’un grand vinaigre balsamique, un délice inavouable . Ce condiment exceptionnel conserve dans son essence le souvenir du vin amontillado qu’il a été et il demeure légèrement alcoolisé . En effet, l’une des principales particularités de ces vinaigres consiste en leur taux d’alcool résiduel, soit un maximum de 3% . Les variétés de raisin « Palomina » et « Tinta » lui donnent un goût unique . Les vinificateurs de la zone Marco de jerez font vieillir leurs vinaigres pendant des périodes pouvant aller à 20 et 30 ans . Le vinaigre de xérès est assez doux et permet de composer des vinaigrettes inhabituelles, particulièrement lorsque l’acidité de l’un des composants de la salade, un agrume par exemple, doit être contrebalancée . Assaisonner une gaspacho, des fraises ou un rôti de porc au vinaigre de xérès en feront de purs délices !
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