Page 138 - Livre_SanteVinaigre_mai2019

Le vinaigre de Reims
Le vinaigre de Reims est élaboré à partir du marc de dégorgement après la seconde fermentation du champagne . De 20 à 30 ml sont prélevés sur chaque bouteille, puis le marc est passé en cuve pour se transformer en vinaigre . Sa couleur est ambrée, son parfum est
doux et il possède un goût boisé . Il titre 7% d’acide acétique . Les vinaigres de vin rouge et de vin blanc existent en Champagne depuis plusieurs siècles .
Le procédé d’Orléans
Traditionnellement, le vinaigre d’Orléans est produit
dans des fûts de chêne où le vin est ajouté à la
mère de vinaigre qui reste dans le fût pendant une
ou deux générations . Le vin peut fermenter plusieurs
semaines, parfois jusqu’à 6 mois . Ensuite le vinaigre
obtenu est prélevé, filtré et mis en bouteilles . On prélève le vinaigre par le bas et on ajoute du vin par le haut . Non pasteurisé, ce vinaigre conserve tout son arôme et sa couleur . Il arrive qu’après un certain temps il se reforme de la mère de vinaigre dans la bouteille; on peut l’y laisser, la filtrer ou même l’utiliser pour fabriquer son propre vinaigre . Le seul vinaigrier qui perpétue la tradition orléanaise depuis 1797 est la société familiale Vinaigrerie Martin Pouret .
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