Page 139 - Livre_SanteVinaigre_mai2019

Le vinaigre balsamique
Si c’est seulement depuis peu que le vinaigre balsamique a envahi notre marché, il existe depuis plusieurs centaines d’années . À la Renaissance, c’était un cadeau qu’on offrait accompagné de délicats messages d’amitié, un précieux nectar emprisonné souvent dans des bouteilles finement ciselées . Contrairement au vinaigre de vin, de cidre ou d’alcool, le vinaigre balsamique n’est pas fabriqué à partir d’un produit alcoolisé, mais à partir du résidu de pressage des grappes du cépage ugni blanc Trebbiano, cultivé dans la région de Modène dans la province italienne de l’Émilie-Romagne, sur les collines bordant Castelvetro . On utilise le jus des raisins cueillis le plus tard possible à l’automne, gorgé de toutes les
saveurs de la terre et du soleil, qu’on fait réduire
sur le feu jusqu’à ce que sa teneur en sucre soit de
30% à 50% . Puis, on le met à vieillir dans un baril
de chêne dont l’intérieur a d’abord été enduit de
vinaigre afin d’amorcer la fermentation . La période
de vieillissement et les transferts successifs dans des
barils faits de différents bois – cerisier, châtaignier,
mûrier, acacia, genévrier, frêne – conféreront
au vinaigre son arôme particulier . Le vinaigre est
conservé dans des conditions où l’alternance du
chaud et du froid contribue à le bonifier . À mesure que l’acétification se fait, le vinaigre est transféré dans des tonneaux de plus en plus petits . On obtient au bout d’un processus de 12 mois minimum un vinaigre parfumé et délicat . Le vinaigre balsamique possède une couleur brun très foncé et une saveur très équilibrée .
Pour porter l’appellation « tradizionale », le balsamique doit avoir été fabriqué selon un processus rigoureux avec du raisin provenant de la région de Modène . Pour porter l’appellation « vecchio », il doit avoir vieilli au moins 12 ans en baril, tandis que l’appellation « extra-vecchio » ne peut être apposée que sur des vinaigres ayant vieilli pendant plus de 25 ans . Ces vinaigres commandent donc des prix très élevés, d’autant plus que la production est relativement faible (10000 litres par année) tandis que la demande ne
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