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COME SI CUCINA
Avvertenza
Va consumata con moderazione perché tutte le par- ti aeree della pianta ad eccezione dei semi conten- gono alcaloidi pirrolizidinici, una sostanza legger- mente tossica per il fegato che in caso di consumi abbondanti e prolungati nel tempo può diventare pericolosa per la salute.
Dato che contiene mucillagini, una volta cotta la borragine risulta spugnosa e si presta alla preparazione di polpette o ripieni che rimanga- no coesi. Consigliamo perciò vivamente di spe- rimentare il suo uso per i ripieni di ravioli (vedi ricetta), cannelloni, lasagne, per tortini di ver- dure, torte, focacce o polpette. Naturalmente va prima stufata o lessata, strizzata e ripassata. In Liguria viene unita alla maggiorana mentre nel Cilento viene ripassata con aglio, cipolla, acciu- ghe e origano. Tra le ricette più famose in cui la borragine è protagonista, troviamo quella dei “pansoti” liguri: dei ravioli triangolari ripieni di erbe selvatiche, ricotta e grana e conditi con una crema di noci, pinoli e maggiorana. Le erbe selvatiche care alla tradizione ligure sono sim- bolicamente riunite sotto il nome di preboggion, e si prestano alle preparazioni più varie: mine- stre, polpette, torte ripiene, piadine e ravioli. La cesta del preboggion solitamente oltre alla bor- ragine contiene ortica, biete selvatiche, taras- saco, pimpinella, raponzolo e crespigno. Dato che questa pianta è una valida aggiunta anche nelle zuppe, segnaliamo che la tradizione cam- pana la inserisce nelle minestre di lenticchie, mentre quella sarda la usa con le fave fresche. A Roma si usa farne frittelle, passandola in una pastella leggera come con le foglie di salvia. In Sardegna, invece che nella pastella si passa nell’uovo e nel pangrattato prima di friggerla, per prepararci le cotolette magre, o cotolette del venerdi. Da ultimo va notato che questa pian- ta ha una tonalità rinfrescante, che ricorda un poco il cetriolo e si presta ad alcune prepara-
zioni fredde: bollendola e filtrandola possiamo preparare una base per bevande di frutta o per sorbetti, che ne esalteranno le qualità sfiam- manti e rinfrescanti. La tradizione utilizzava i bellissimi fiori della borragine per colorare l’a- ceto di blu, ma si prestano ad una molteplicità di usi decorativi in tutti i tipi di pietanze.
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