Page 75 - Товарознавчий вісник 16

Товарознавчий вісник. – 2023. – Випуск 16

харчову добавку комплексної дії «Магнетофуд» [6, 7], обліпихове пюре [8],
порошок м‘яти перцевої [9], порошок глоду [10], пюре з айви японської та
моркви [11] тощо. Перспективним є додавання у рецептуру мармеладу

рослинних добавок, які містять підвищену кількість біологічно активних
речовин. Запропонована інноваційна технологія фруктового мармеладу із
підвищеним вмістом харчових волокон та збагаченого мікроелементами,

основу якого складає пюре з хурми [12]. Науковцями [13] проведено
дослідження з використання фруктово-ягідних паст, до складу яких входить
яблуко, айва, чорна смородина. Отримані за запропонованою технологією

вироби мають хороші органолептичні властивості, високий вміст пектину,
поліфенольних речовин та аскорбінової кислоти. Для надання кондитерським
виробам дієтичних властивостей проводять заміну цукру-піску
цукрозамінниками натурального та штучного походження [14]. Таким чином,

проведено велику кількість досліджень із удосконалення рецептурного складу
та технології желейного, фруктового та желейно-фруктового мармеладу. Є
актуальним розроблення рецептур та технології діабетичного мармеладу, що

містить підвищену кількість харчових волокон, вітамінів, макро- та
мікроелементів та характеризуються хорошими органолептичними
властивостями.

Цілі статті. На основі аналізу існуючих рецептур мармеладу розробити
композиційний склад діабетичного желейно-фруктового мармеладу та
удосконалену технологічну схему його виробництва.

Об’єкт дослідження. Діабетичний желейно-фруктовий мармелад.
Методи дослідження. Дослідження проводились з використанням
загальних методів: комплексних – аналізу і синтезу та емпіричних –
спостереження і порівняння. Органолептичне оцінювання отриманих модельних

композицій діабетичного мармеладу проводили за допомогою сенсорного аналізу і
дегустації.

Виклад основного матеріалу дослідження з повним обґрунтуванням
отриманих наукових результатів. Щоб мармелад приносив користь при його
споживанні, він повинен складатися із натуральних інгредієнтів. Рецептура
діабетичного мармеладу не повинна містити кристалічний цукор-пісок,

оскільки його вживання підвищує рівень цукру у крові людини. Тому у складі
діабетичного мармеладу потрібно цукор-пісок замінювати на цукрозамінники
або підсолоджувачі. Найпоширенішим цукрозамінником, який використовують

при виробництві кондитерських виробів діабетичного призначення, є фруктоза.
Вона характеризується низьким глікемічним індексом, є дуже солодкою на
смак, але має високу калорійність. Також часто для надання кондитерським

75