Page 52 - Sterk Magazine

meer toe doet. Zijn status blijft ongewijzigd. Piet draagt zijn titel tot aan zijn graf. Hij is door Lucas Bols uitgeroepen tot master distiller for life. Piets grootste baby is de Bols Genever. “Ik miste iets in de hedendaagse jenevers, ik miste de kracht van de moutwijn. Sinds de Tweede Wereldoorlog werd het jeneverbeslag steeds vaker aangevuld met uit suikerbiet gebrouwen alcohol, het graan was namelijk in tijden van schaarste bestemd voor consumentenvoeding. Ik klopte daarom begin 2007 aan bij Huub van Doorne, de huidige CEO van Lucas Bols. Hij moest er even over na- denken. Niet veel later kwam hij erop terug. Of ik een jenever wilde maken op basis van het traditi- onele recept uit 1820? Ik had een verrassing voor hem. Stiekem had ik ‘m al gemaakt.”
Bols Genever heeft slechts een beetje jenever- bes. Met meer dan 50 procent domineert de moutwijn. “Het is een heel typische, soepele je-
never met tonen van abrikozen en muskus. Jene- ver zoals jenever ooit is bedoeld. Er zit een kleine prikkeling in de smaak die deze jenever extra spannend maakt. Omdat het recept al uitgewerkt op de planken lag, kon Bols Genever vrij snel, in 2008, op de markt worden gebracht.”
Die prikkeling zit ‘m in een geheim ingrediënt. Dat ingrediënt is zo geheim dat alleen Piet en distillateur Monique ten Kortenaar weten welk ingrediënt het is. “Een journalist uit Los Angeles dacht het te weten, maar hij zat er faliekant naast.”
Het geheime ingrediënt is terug te vinden in een oud jeneverrecept van zowel Bols als van Bokma. Zit het ook in de Corenwyn? “Nee, dat niet.” Corenwyn is het andere paradepaardje van Piet van Leijenhorst. De zes en tien jaar oude Bols Corenwyn kent een tweevoudige lagering: eentje op Franse eikenhouten vaten, veelal
oude cognacvaten uit Limousin, en eentje op Amerikaanse eikenhouten whiskyvaten. Met als resultaat een veelzijdige en complexe korenwijn.
Altijd als de master distiller praat over zijn vak, krijgt hij kippenvel op zijn armen. “Weet je wat het grappige is, ik ben zo vaak naar de univer- siteit gestapt voor hulp. Maar geen mens kan je helpen. Distilleren is namelijk geen exacte wetenschap. Het is een levend vak. Gist is vol- gens de logica na drie dagen uitgewerkt. Dat is echter niet altijd het geval. Er zijn smaakver- schillen tussen een driedaagse en vijfdaagse vergisting. Je kunt een distillaat proberen te meten, maar dan sla je de plank volledig mis. Analytisch ziet een distillaat er niet uit. Distille- ren is vooral magie.”
In 1985 solliciteerde de chemicus bij Lucas Bols op de functie kwaliteitsmanager. De func- tie master distiller blijkt hij min of meer zelf te hebben gecreëerd. “Ik heb mezelf ertussen gewrongen. We moesten elke keer opnieuw te lang wachten op monster. Als we het zelf doen, gaat het sneller en beter. Dat bleek ook het ge- val.” De neus van de master distiller is zeker niet doorslaggevend. “We werken met een proefpa- nel. Iedereen is namelijk wel ergens gevoeliger voor dan de rest. Ik kwam daar achter toen een dame uit Utrecht bleef beweren dat er kurk zat in de Corenwyn. Onmogelijk, dacht ik. Totdat bleek dat deze mevrouw een factor 10 gevoeli- ger was voor het stofje trichlooranisol. Door zo- veel mogelijk mensen te laten proeven, voorkom je dat er iets doorglipt wat je niet wilt.”
Zijn lastigste klus was een 0,0% Damrak VirGin die overeenkomt met de originele Damrak Gin die gebaseerd is op een sinaasappeldistillaat en 41,8 procent alcohol bevat. “Monique en ik zijn ‘m in Denemarken gaan testen met membraantechnologie. De alcoholvrije gin kwam niet dicht genoeg in de buurt. We hebben vervolgens geëxperimenteerd met een vacuümdistillator waar we onder atmosferische druk alcohol kookten bij 40 graden in plaats van bij 80 graden. Dat was ‘m ook niet. Uiteindelijk, na 2 jaar intensief stoeien, hebben we een sinaasappeldistillaat zonder alcohol weten te maken dat geen slap aftreksel is van het origineel. Exact hetzelfde halen we niet, maar wie de 0,0% Damrak VirGin drinkt en het origineel kent, zal zeker niet teleurgesteld zijn.”
STERK MAGAZINE 52