Page 13 - tegut_5-2023_Kostbar

In manchem Käse steckt sogar Meeresrauschen
„Ich werde oft gefragt, was das Geheimnis eines guten Käses ist. Ich denke, das Geheimnis liegt in der Liebe der Bäuerin oder des Bauern zu den eigenen Tieren, die die Milch für den Käse geben. Heumilchkühe zum Beispiel bekommen Gräser und Kräuter zu fressen, im Winter Heu. Dadurch schmeckt der Käse deutlich ausdrucksvoller.
Man muss sich Zeit nehmen, um Käse in all seinen Nuancen zu schmecken. Dabei kommen fast alle Sinne zum Tragen. Ich schaue mir den Käse immer genau an, fühle an ihm, schnuppere, erst dann beiße ich ein kleines Stück ab. Im Mund schiebe ich es hin und her, speichele es ein, so erschließen sich die Aromen am besten.
Für den Laien hilft es, beim Verkosten die verschiede- nen erkannten Aromen aufzuschreiben, um sie bewusster wahrzunehmen. Dabei kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen, das kann von der Apfelsorte Granny Smith bis zu Leder gehen. Ein Käse darf auch nach frischem Regen schmecken – das hat mal jemand bei einer meiner Verkos- tungen gesagt. Es gibt keine allgemeinen Kriterien, was einen guten Käse ausmacht, dazu sind die Sorten zu unter-
schiedlich. Beim Camembert oder Brie sollte der Käse außen etwas flauschig sein, das heißt, er hat schöne Weiß- schimmelkulturen, die Kultur kann atmen, sich weiter ver- mehren. Beim Parmesan gilt: je älter, umso dunkler, eine goldene Farbe ist ideal.
Neulich habe ich mit einer Gruppe in Bayern einen Pell- wormer Inselkäse verkostet. Die frische Seeluft beeinflusst den Geschmack, kräftig und würzig. Dazu haben wir vom Band Meeresrauschen gehört. Wir haben die Augen zuge- macht und uns vorgestellt, dass wir am Strand stehen. Ein ganz intensives Geschmackserlebnis!“
BIOGRAFIE
Sandra Schumertl, 48, lebt im bayerischen Hörlkofen. Schon als Mädchen hat sie im Laden ihres
Großvaters mitgeholfen, heute führt sie
das Geschäft. Die ausgebildetete
Käsesommelière ist Mitglied der Internationalen Käsegilde, was in Fachkreisen als Auszeichnung gilt.
MARKTPLATZ 13