Page 28 - tegut Marktplatz 1-2025 RITUALE tegut-Marktplatz_1-2025_RITUALE

G E N I E S S E N
REGIONAL
UNTERWEGS.
Diesmal:
Darmstadt
Nima Ghamari
vom Shiraz
in Darmstadt
Über die Geheimnisse
und Rituale der
persischen Genussküche
Nima Ghamari wurde von seinen Eltern während
des Iran-Irak-Krieges nach Deutschland geschickt.
Er machte Abitur, eine Kochlehre – und eröffnete
2004 sein erstes Restaurant.
shiraz-restaurant.de
Bei mir zu Hause heißt es: Man kocht nicht, um zu leben,
sondern man lebt, um zu kochen. Mit entsprechender
Begeisterung, großem Aufwand und festen Ritualen wird
das befolgt. Wenn wir uns morgens im Familienkreis darauf
verständigt hatten, was wir mittags essen wollten, startete
meine Mutter umgehend mit den stundenlangen Vorberei-
tungen. Typisch für persische Küchentradition sind lange
Gar- und Marinierzeiten und ein zurückhaltender Einsatz
von Gewürzen, auch wenn wir viele unterschiedliche einset-
zen. Das oberste Gebot lautet auch bei den Grillgerichten, für
mariniertes Rind oder Lamm: Das Fleisch darf nicht manipu-
liert werden durch Gewürze. Man findet aus diesem Grund
auch keine scharfen Gerichte in der persischen Küche.
Ein Paradebeispiel für Rituale ist die Zubereitung unserer
Standardbeilage, Langkorn-Duftreis. Der Reis kommt für
24 Stunden in eine Salzwasserlake, wird abgesiebt und in
kochendem Wasser halb gegart. Danach wird er erneut abge-
siebt – und im Topf mit Dampf fertig gegart. Dann ist er ser-
vierfähig, ungewürzt. Aber wehe, der Reis klebt zusammen.
Die Reiskörner müssen einzeln zählbar sein, sonst lassen
Iraner im Restaurant das Gericht zurückgehen.
Aber keine Sorge, der nahrhafte Eintopf mit Kräutern und
Lammfleisch, den ich hier vorstelle, ist unkompliziert und
vergleichsweise schnell fertig. Den lieben alle im Iran und er
schmeckt natürlich am besten, wenn ihn die Großmütter
oder Mamas kochen.
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MARKTPLATZ