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Hochkultur am Nil die ersten Bäckereien in Betrieb genom-
men. Die beiden wichtigsten Voraussetzungen dafür: Backöfen
und der Einsatz von Hefe. So konnten bei gleichmäßi-
ger Hitze von allen Seiten auch runde Brote und nicht nur
flache Fladen gebacken werden. Und die Hefepilze sorgten
für die Gärung: Sie vermehren sich im Teig, lockern ihn auf
und machen das Brotinnere schön fluffig. Daher kommt im
Übrigen auch der Name Brot: Im Althochdeutschen heißt
„Prôt“ so viel wie „Gegorenes“.
Die Ägypter waren auch die Ersten, die Hefe kultivierten
und so die Methode der Sauerteiggärung erfanden, die noch
heute angewendet wird: Von gegorenem Teig wird eine
kleine Menge vorm Backen entnommen und dem nächsten
Teig zugesetzt. In Rom wurde die Kunst des Brotbackens
weiterentwickelt. Es gab jetzt Mühlen, die Mehl fein mahlen
konnten. Großbäckereien produzierten bis zu 50.000 Brote
am Tag, feines Weißbrot für die Reichen, dunkles Vollkorn
für die ärmeren Schichten. Im Mittelalter wachten dann
mächtige Bäckerzünfte über Qualität und Rezepturen.
Toastbrot mit am beliebtesten
Heute hat moderne Technik Brot längst zur täglichen Mas-
senware für alle gemacht. Und auch wenn Verbrauchende
eine kaum überschaubare Auswahl haben, greifen die Deut-
BELIEBTE
BROTGRUPPEN
Zwischen diesen Brotgruppen wird häufig
unterschieden: Weizenbrot, Roggenbrot
und Mischbrot. Weizen- und Roggenbrote
müssen mindestens 90 Prozent ihres je-
weiligen Mehls enthalten. Bei den Misch-
broten liegt der Weizen- bzw. Roggenmehlanteil
zwischen 50 und 90 Prozent.
Vollkornbrot besteht zu mindestens
90 Prozent aus Vollkornmehl (für die Herstellung
wird das ganze Korn genutzt).
Mehrkornbrote enthalten Mehle von mindestens
drei Getreidearten.
schen immer wieder zu den gleichen Brotsorten. Ganz oben
auf der Beliebtheitsskala stand 2023 laut Statista Toastbrot.
Dicht dahinter rangierten Mischbrote, danach Körnerbrote,
Vollkorn-, Weizen-, Roggen- und Dinkelbrote. Zur Sorten-
Popularität bei selbst gebackenem Brot gibt es keine Statisti-
ken. Aber Fakt ist, dass die Grundzutaten die gleichen sind
wie schon in der Antike: Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel
wie Hefe oder Sauerteig. So entsteht ein simples Roggen-
mischbrot von 1,5 Kilogramm aus 1.000 Gramm Mehl,
850 Millilitern Wasser und 30 Gramm Salz nebst frischer
Hefe. Bei der Wahl der weiteren Zutaten sind der Fantasie
keine Grenzen gesetzt: Gewürze, geraspeltes Gemüse,
getrocknete Früchte, Nüsse, Samen, Röstzwiebeln oder Kar-
toffeln – erlaubt ist, was gefällt und schmeckt.
Es gibt Brote, deren Teig über Nacht im Kühlschrank
ruhen muss oder deren Teig schon nach einer Stunde back-
bereit ist, andere, bei denen der Teig nicht geknetet werden
muss, und solche, die man sofort backen kann. Kurz: Es gibt
Brote für Laien, Fortgeschrittene und Profis. Die Zahl der
Bücher zum Selberbacken ist heute fast so unüberschaubar
wie die Anzahl der deutschen Brotsorten. Dazu gibt es im
Internet zahlreiche Rezepte und Inspirationen, von denen
Brotbackfans sich eine Scheibe abschneiden können.
Brot lässt sich im 08/15-Backofen backen, im edlen Holzofen,
im Kugelgrill, im gusseisernen Topf, auf dem Pizza-
stein, im Dampfgarer oder im Backautomaten. Das Grund-
prinzip geht dabei meistens so: Hefe aktivieren, Teig
anrühren, kneten, Teig gehen lassen, Brot formen, noch mal
gehen lassen, backen, abkühlen – und genießen.
Nach dem gleichen Prinzip stellt auch Juan Manuel
Moreno seine Brote her. Der spanische Bäcker verwendet
allerdings eine hochexklusive Mischung: handgewonnenes
Steinsalz, Bio-Quinoa-Mehl, dehydrierten Kaviar, Wasser
aus den Bergen um Algatocín sowie Silber und Gold. Vor
allem die letzten beiden Zutaten sorgen dafür, dass Moreno
den Rekord für das teuerste Brot der Welt hält – ein Laib
davon kostet 1.500 Euro.
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